وصفات جديدة

"كورياتاون: كتاب طبخ" يسلط الضوء على الطعام الكوري في أمريكا


يقول كاتب الطعام مات رودبار: "يعتبر كتابنا هذا النوع من المدخل بين الطبخ الكوري التقليدي ومجتمع الطهاة" كورياتاون: كتاب طبخكتبه مع الشيف الكوري الأمريكي ديوكي هونغ.

لكي نكون منصفين ، هذا الكتاب ليس كتاب طبخ آخر من ذلك المطعم الحائز على نجمة ميشلان ، على الرغم من أن هونج ورودبارد تناولتا العشاء في مطعم كوري حائز على نجمة ميشلان المظلة في شيكاغو خلال استكشافهم لمدة عامين كورياتاونس عبر أمريكا. الكتاب حسي ، ودود ، ومليء بالحياة. من Koreatowns الصاخبة والنابضة بالحياة في لوس أنجلوس ومدينة نيويورك إلى كل مؤسسة قائمة بذاتها تخدم مأكولات كورية أمريكية على طول الطريق ، يسلط هذا الكتاب الضوء على نوع واحد من المأكولات الآسيوية التي طغت عليها إلى حد كبير استهلاك الأمريكيين السوشي الياباني, مبلغ خافت صينيو الكاري التايلاندي.

ذكرني رودبار أنه أول كتاب من نوعه ، كما تحدثنا ، وككتاب الطعام الكوري الوحيد المكتوب من منظور "كورياتاون" ، كان لديه الكثير لإنجازه داخل أغلفته. تروي العناوين الرئيسية التاريخ الطويل الفخور للطعام الكوري في أمريكا والوصفات التي تحدده ؛ بينما تظهر الصور طعام حقيقي و جدا حقيقة الناس الذين يطبخون ويأكلون ويطلقون عليه اسمهم.

لقد أتيحت لنا الفرصة للتحدث مع Rodbard حول ما تعنيه كتابة هذا الكتاب له ولهونغ على المستويين الشخصي والثقافي:

الوجبة اليومية: ما الذي جذب كل واحد منكم لكتابة كتاب عن الطعام الكوري؟
مات رودبارد: التقينا أثناء العمل في مشروع كتاب إرشادي صغير حيث طُلب منا مراجعة مجموعة من المطاعم الكورية في مدينة نيويورك. بالنسبة لي شخصيًا ، لقد انجذبت إلى الطعام الكوري لفترة طويلة. أفضل صديق لي من الكلية هو كوري ، لذلك كنا نذهب إلى المطاعم في الكلية ، ثم انتقل إلى نيويورك في نفس الوقت تقريبًا ، وكنا نذهب إلى المطاعم في فلاشينج ، كوينز ، وبالطبع في كورياتاون في مانهاتن. كان يأخذني إلى هذه المطاعم ، وقد شعرت بالذهول من مدى روعة الطعام ، ولكن أيضًا بمدى سحريته وغموضه. كان الأمر أشبه بفك تشفير هذا العالم الذي لم أكن أعرف بوجوده ، ككاتب طعام كنت مهتمًا بهذا ، ولهذا السبب قررت نوعًا ما التركيز على مشروع الكتاب هذا.

في مقدمة الكتاب ، ذكرت أنه في حين أن المطبخ الآسيوي أصبح شائعًا على نطاق واسع في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، فإن شعبية الطعام الكوري لدى عامة الناس قد تأخرت. أعلم أنني لم أجرب الطعام الكوري حتى انتقلت إلى نيويورك. لماذا تعتقد أن الطعام الكوري لم ينتشر مثل الرامين الياباني وديم سوم الصيني؟
أعتقد أن هذه نقطة جيدة حقًا يجب طرحها لأن الطعام الآسيوي ينفجر في أمريكا. لقد رأيت الطبخ التايلاندي أصبح معروفًا مثل الهامبرغر والكلاب الساخنة. كما تعلم ، يوجد مطعم تايلاندي في كل زاوية ؛ الجميع يعرف السوشي ، لكنني أعتقد بشكل عام أن الطعام الكوري تم تجاهله نوعًا ما وتم دفعه إلى الجانب قليلاً ، وذلك ببساطة لأن الطهاة الكوريين لم يقوموا بعمل جيد جدًا في تسويق أنفسهم لعامة الناس. لم يتم تسويق الطعام الكوري مثلما يتم تسويق المأكولات الأخرى وذلك لأن الطهاة وأصحاب المطاعم الكوريين كانوا يخلقون عقلية "لنا نحن" مع طعامهم. لقد كانوا يطبخون طعامهم بفخر ، لكنهم لا يعتزمون بالضرورة أن يأكله الجميع. أعتقد أن الكلمة التي تتبادر إلى الذهن عند الحديث عن الطعام الكوري متواضعة. إنه مطبخ غير مبهرج. المطاعم متواضعة إلى حد ما ، خاصة عندما تذهب إلى المطاعم خارج المدن الكبرى. قد يكون لديك مطعم أو مطعمان كوريان في فيلي ؛ لديك مطعم أو مطعمان كوريان في ماديسون ، ويسكونسن ؛ واحد أو اثنان في أوكلاهوما سيتي. إذاً ، لديك هذه المطاعم الكورية المتواضعة للغاية التي لا يتم تسويقها جيدًا.

هل ترى أن هذا النقص في التسويق وإمكانية الوصول إلى الطعام لعامة الناس يتغير على الإطلاق في المستقبل القريب؟
نعم نعم. مع كل ما يقال ، فإنه يتغير بشكل كبير. لديك كوريون أمريكيون يطبخون بنفس المكونات والتقنيات التقليدية. على سبيل المثال ، Parachute in Chicago هو مطعم يديره أمريكي كوري. تم ترشيح [بيفرلي كيم] لمنصب جائزة جيمس بيرد مع زوجها [جوني كلارك]. إنها تطبخ هذا المطبخ الكوري الأمريكي الحديث للغاية ، وأعتقد أنك سترى المزيد والمزيد من الطهاة ، مثل بيفرلي كيم في باراشوت ، يفعلون ذلك.

الصور في هذا الكتاب كلها صريحة وحقيقية للغاية. هل يمكنك التحدث أكثر قليلاً عن الغرض من هذا؟ ماذا كنت تحاول أن تظهر؟
أردنا عدم تصوير الكتاب في الاستوديو. أردنا مقاربة وثائقية أكثر للمطبخ. انها ليست مثالي كورياتاون ، هو حقيقة كورياتاون. مع أخذ ذلك في الاعتبار ، ذهبنا إلى كل مطعم مع مصورنا سام هورين ، وقمنا بالتقاط الصور بأسلوب وثائقي. أردنا أن نظهر الطعام كما هو مُعد للأكل ، وهو ذو حواف خشنة ، وليس قطع سكاكين مثالية ، بألوان زاهية ونكهات حقيقية. نأمل أن يتمكن القراء تقريبًا من شم وإحساس أجواء هذه المطاعم من خلال التصوير الفوتوغرافي ، على عكس الكثير من كتب الطبخ التي يتم تصويرها في الاستوديو ، وتبدو الأطباق وكأنها من المفترض عرضها في متحف - فهي مثالية - كتابنا ليس بالضرورة هكذا. أردنا أن نكون مختلفين ، وأردنا سرد قصة.

كيف استقرت على الوصفات التي أردت تضمينها في هذا الكتاب؟ كيف كانت رحلاتك وتجاربك الشخصية مع الطعام الكوري تفرض ذلك؟
من أول الأشياء التي خطرت ببالنا عندما كنا نراجع قائمة الوصفات لدينا أننا أردنا التركيز على الحساء واليخنات. لم نكن نريد أن يكون كل شيء عن الشواء. الطعام الكوري شديد التركيز على الحساء والحساء. هذه هي الأطباق التي تتناولها كل يوم. إذا كنت كوريًا أمريكيًا ، فأنت إما تصنعها في المنزل أو تأكلها في مطعم. يتم الشواء مرة واحدة في الأسبوع ، مرة واحدة في الشهر. أردنا عكس ذلك من خلال قائمة الوصفات ، لذلك إذا نظرت إلى قسم الحساء واليخنات ، فهناك 25 وصفة هناك. أردنا حقًا التركيز على هذه الأطباق ، مثل Samgyetang، وهو حساء دجاج بالجينسنغ ، وهو أخف قليلاً من حساء كيمتشي ججيغاي حساء النكهة القوي حقًا الذي تفكر فيه عادةً مع الطعام الكوري. مثال آخر هو jogaetang ، وهو حساء البطلينوس الحار. مرة أخرى ، إنه حساء خفيف إلى حد ما ، إنه ليس بهذه القوة ، الكيمتشي، نكهة حامضة. أردنا تقديم نكهات وأنماط جديدة من الطهي للجمهور.

المجال الآخر الذي أردنا التركيز عليه هو "شرب الطعام". الكوريون يحبون الشرب. إنه جزء من الثقافة ، لذلك عندما تذهب إلى كورياتاون ، هناك الكثير من السوجو والبيرة تتدفق. أضفنا هذا القسم بأكمله المسمى pojangmacha ، وهو نوع من الحانة الكورية. لدينا هذه المجموعة من الأطباق التي من المفترض أن يتم تناولها أو تناولها مع استهلاك الكحول. كان من المهم حقًا بالنسبة لنا الغوص في تلك الثقافة وطعام الشرب في كوريا.

هناك قسم آخر هو قسم "Kimchi & Banchan" ، وهو القسم الأول من الكتاب. يعرف معظم الناس ما هو الكيمتشي ، إنه طبق الملفوف - وهذا بالتأكيد نوع واحد - ولكن هناك أيضًا العديد من الأنواع الأخرى من الكيمتشي. يوجد كيمتشي الخيار ، فجل دايكون ، كيمتشي أحمر ، كيمتشي أبيض دايكون الفجل. أردنا الغوص في جميع الأطباق الصغيرة التي تصل قبل الوجبة مباشرة.

لقد تطرقت إلى هذا في بداية الكتاب ، ولكن طلب الطعام قد يكون أمرًا مربكًا ، خاصة إذا لم تكن معتادًا على المطبخ. ما هي نصيحتك للزبائن الجائعين المهووسين بالطعام الذين يختبرون أول مطعم كوري لهم؟ ما الكلاسيكيات التي يجب أن يطلبوها؟
حسنًا ، عندما تذهب إلى مطعم كوري لأول مرة ، وليس لديك صديقك الكوري معك للمساعدة في الطلب - سيذهب الكثير من الناس إلى المطاعم الكورية مع أصدقائهم ويريد صديقهم الكوري اصطحابهم ، هكذا تم تقديمي لأول مرة. إذا لم تكن محظوظًا ، فتحدث إلى خادمك. أخبرهم أنك مهتم بتجربة بعض الحساء واليخنات الجيدة حقًا ، ربما ليس بالضرورة الشواء ، أو القليل من الشواء. بالتأكيد طلب المأكولات البحرية. أعتقد أن هذا شيء لا يفكر فيه الكثير من الناس. يعتقدون أن لحم البقر أو الشواء ، لكن المأكولات البحرية أساسية جدًا للمطبخ. لذلك ربما تطلب مرق الأنشوجة أو حساء البطلينوس.

هل كان هناك أي أشخاص أو مطاعم على وجه الخصوص علقوا عندما كنت تزور أماكن مختلفة لهذا الكتاب؟
لوس أنجلوس هي أكبر وأكثر مدن كوريا نشاطًا في أمريكا ، لذلك هناك الكثير من المطاعم التي أحبها هناك. واحد يسمى سوبان هذا هو المفضل لدي. إنهم يصنعون سرطان البحر الخام المتبل اللذيذ. حصلنا على صديقنا الذي يمتلك شركة Seoul Sausage ، والتي يديرها هؤلاء الثلاثة ، الشباب ، الكوريين الأمريكيين الذين هم على الطرف الآخر من الطيف. إنه ليس مطعمًا تقليديًا. إنه أقرب إلى مطعم على الطراز الحديث. إنهم يصنعون النقانق على الطريقة الكورية. لقد بدأت كشاحنة طعام والآن يفتحون مطعمًا في وسط مدينة لوس أنجلوس في مساحة جميلة. أبعد من ذلك ، في جميع أنحاء البلاد ، هناك مكان في أتلانتا ، جورجيا يسمى الإرث الشواء المملوكة للأمريكية الكورية Jiyeon Lee مع زوجها كودي تايلور ، ويقومان بعمل الشواء الجنوبي على الطريقة الكورية. لذا ، شواء مدخن منخفض وبطيء ، ولكن مع النكهات الكورية ، مثل الضلوع المفرك doenjang و ميسو بريسكيت. لقد ذكرت Parachute في شيكاغو وهي المفضلة لدي. بالعودة إلى نيويورك ، يوجد مطعم يسمى اسمها هان يوم 31شارع الشارع الذي أنا حقًا ، هل حقا حب. إنه شعور مثل سيول. إنها مجرد طريقة حديثة جدًا للأطباق الكورية. إنها حقًا ، لا أحب استخدام كلمة أصيلة ، لكنها تمتلك حقًا حقيقة أشعر به وكأنه كان يمكن إسقاطه من Gangwon-do.

كيف تتمنى أن يستخدم القراء هذا الكتاب؟
آمل أن يقرأ القراء أولاً الكلمات التي جمعناها معًا. أعني أن كتب الطهي مصنوعة ليتم طهيها ، لكنك ستتعلم الكثير من قراءتها ، ومن المحتمل وضعها على طاولة القهوة وقراءتها ، ثم طهي طبق مفضل منها. لا تضغط على نفسك لتطبخ منه. فقط التقطه واقرأه وستتعلم ليس فقط كيفية صنع الحساء ، ولكن أيضًا كيفية الطلب في المطعم. تعلم قليلا عن الأطباق. أتمنى أن يمر الناس ويقرأوا الهوامش وأن يتعلموا القليل من المعلومات الأساسية عن الحساء واليخنات وشرب الطعام - وهذا هو الأمل الأول.

ولكن أيضًا ، إذا استطعنا أن نجعل شخصًا واحدًا يصنع تتبيلة الشواء ، ونفعل ذلك بالطريقة التي نعتقد أنها صحيحة - وهي صنع التتبيلة يومًا ما ، وتركها تجلس يومًا في الثلاجة ، ثم نضعها في الثلاجة اللحوم لليوم الثاني - مما يجعلها عملية لمدة يومين. نأمل أن يأخذ الناس نصيحتنا في هذا الشأن.

الطهي منه ، الكثير من الأطباق عبارة عن وعاء واحد وتستغرق وقتًا أقل مما تعتقد. سيحصل الناس على ذلك وسيجربون بعض الحساء ، ولن يخافوا. أيضا ، الكثير من المكونات متوفرة بسهولة. إنه ليس كثيرًا من الغوص في المصطلحات الأجنبية.

ما هو النصيب النهائي للقراء؟
الطعام الكوري موجود هنا في أمريكا ، وهو جزء مهم جدًا من ثقافة الطعام. كما قلت في البداية ، لم يسلط الطعام الكوري الأضواء حقًا. افهم أن ثقافة الأكل هذه وثقافة الطعام فخورة جدًا وغنية جدًا ، وهذه هي اللحظة المناسبة لتسلط الضوء عليها. نحن نشعر بقوة حيال ذلك. أيضًا ، الطعام الكوري ليس تقنيًا كما قد تعتقد ؛ إنه الكثير من الحساء في وعاء واحد. أيضًا ، يشكل الأمريكيون الكوريون جزءًا كبيرًا من أمريكا ، ويشكل السكان جزءًا كبيرًا من الحياة اليومية. سيكون أمرًا رائعًا للكثير من الأمريكيين الذين ربما لا يعرفون الكثير عن الطعام الآسيوي أن يتعمقوا حقًا في الطعام الكوري ، ويلاحظوا أنه جزء من ثقافتنا وجزء من أمريكا.

تريد أن تجرب وصفة؟


شاهد الفيديو: ردة فعل الأجانب من العشاء العربي المشوي. Non-Arabs React to Arabic Dinner Grilled Theme (ديسمبر 2021).