وصفات جديدة

وصفة كريم باتيسير

وصفة كريم باتيسير

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • الحلوى
  • صلصات الحلوى
  • كاسترد

الوصفة الكلاسيكية لكريمة المعجنات. إذا كنت ترغب في ذلك ، استبدل 1 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا بحبوب الفانيليا ، وقم بإضافتها بعد إزالة كريمة المعجنات من الحرارة.

288 شخصًا صنعوا هذا

مكوناتتكفي: 12

  • 500 مل حليب
  • 100 جرام سكر ناعم ، مقسم
  • 1 حبة فانيليا ، نصفين بالطول
  • 6 صفار بيض
  • 4 ملاعق كبيرة دقيق سادة
  • 60 جرام زبدة غير مملحة
  • رشة ملح

طريقةالتحضير: ١٠ دقائق ›الطهي: ١٥ دقيقة› الاستعداد: ٢٥ دقيقة

  1. ضعي الحليب ونصف السكر وحبوب الفانيليا في قدر على نار متوسطة.
  2. يُمزج صفار البيض مع السكر المتبقي في وعاء ويُخفق حتى يصبح لونه فاتحًا. يُضاف الدقيق والملح ويُمزج المزيج.
  3. عندما يبدأ الحليب في الغليان ، يُرفع عن النار ويُزيل حبوب الفانيليا. قم بتقطير الحليب الساخن ببطء شديد في خليط الصفار مع التحريك طوال الوقت. عندما يُضاف حوالي نصف الحليب ، ضعي مزيج الصفار كله في القدر على نار متوسطة. باستخدام ملعقة أو مخفقة ، اخلطي كريمة المعجنات أثناء تسخينها ، مع التأكد من الوصول إلى جميع زوايا المقلاة عند التقليب. دع الخليط يغلي. اتركيه يغلي لمدة دقيقة مع التحريك باستمرار. سيكون الخليط سميكًا.
  4. يرفع عن النار ويضاف الزبدة. يصفى إذا كنت ترغب في الحصول على كريم أنعم. ضعه في وعاء وقم بتغطيته مباشرة بغشاء لاصق لمنع تشكل الجلد على الكريم. يبرد ويستخدم في غضون أيام قليلة.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(199)

المراجعات باللغة الإنجليزية (156)

وصفة رائعة - 26 فبراير 2014

المرة الأولى التي حاولت فيها الحصول على Creme Patissiere واتضح أنها رائعة. - 28 Jul 2014

أفضل وصفة جربتها حتى الآن حسب طعم الكاسترد. جميل وسلس. لقد صنعت فطائر مانشستر ، لذا كنت أتمنى لو كان الكاسترد يود وضعها. وأيضاً أي نصيحة لوقف تشكيل الكاسترد للجلد ؟؟ - 10 فبراير 2017


وصفات مركز فيينا الدولي

شيريل أرسلت بعض أكلايرس نهاية هذا الأسبوع. حاولت ألا آكل خاصتي ، لكنني لم أفعل ذلك على الأقل كان الأمر يستحق ذلك. على أي حال ، جعلني أفكر في هذه الوصفة ، والتي يمكنك استخدامها في إكلايرس ، أو بروفيترول ، أو تارت الفاكهة - لكن فطائر الفاكهة هي قصة أخرى. سيبقى هذا لمدة 3 إلى 4 أيام في الثلاجة. قد يتم تجميده. هل هذه هي الحياة؟ كريمة المعجنات الفرنسية في الفريزر.

6 صفار بيض
قدر ثقيل غير متفاعل بسعة 2-1 / 2 كوارت (لأنك لا تريد سحق الكريمة في قاع المقلاة ، فإن الصحن الثقيل جيد للاستخدام لأنك لا تملك الزاوية الصحيحة قلق بشأن ذلك. عادةً ما أستخدم هنا صحن All Clad stainless 3 كوارت ، لكنني حصلت للتو على صحن بورغيت النحاسي ، وسأحاول ذلك في المرة القادمة التي أقوم فيها بصنع هذا.)
1/2 كوب سكر حبيبي
1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
2 كوب حليب ساخن (ليس علي أن أخبرك بالحليب كامل الدسم ، أليس كذلك؟ إنها جوليا بحق السماء).
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 ملعقة كبيرة من مستخلص الفانيليا (الأشياء الجيدة - أستخدم مستخلص مدغشقر بوربون الفانيليا النقي من Nielsen-Massey ، والذي احتفظ به في الثلاجة) و 1 أو 2 ملاعق كبيرة من Amaretto أو Frangelico *

ضعي صفار البيض في القدر واخفقي السكر تدريجيًا. استمر في الخفق حتى يصبح المزيج كثيفًا وأصفر باهتًا ويشكل شريطًا. اخفقي في الدقيق ، ثم اخفقي في الحليب الساخن في مجرى رقيق. يحرك المزيج ببطء وباستمرار على نار عالية معتدلة بالمضرب حتى يتكاثف. إذا أصبح متكتلًا (هذا مخيف) ، اضرب بقوة لتنعيمه. خففي النار واستمري في التقليب لعدة دقائق حتى يطهى الدقيق ويكثف القوام. استمر في التقليب على نار خفيفة حتى يتماسك الكريم.

يرفع عن النار يخفق في الزبدة و Amaretto أو Frangelico. ضعه في وعاء نظيف. قم بتصوير الجزء العلوي من الكريم مع 1/2 ملعقة كبيرة من Amaretto أو Frangelico ، أيهما تستخدم ، لمنع التقشر. برد.

* الوصفة الأصلية تستدعي الروم ، وبالتأكيد يمكن استخدامها هنا بالإضافة إلى أي شيء آخر تود تذوقه به. عادةً ما أستخدم Amaretto أو Frangelico لأن اللوز والبندق من النكهات التي أفضلها.


كريم باتيسير

كم مرة في حياتك هل تعتقد أنك تناولت بالفعل كريم باتيسير؟ إذا كانت إجابتك بلا ، مثل إجابتي قبل بضع سنوات ، وإذا كنت مهووسًا بالحلوى ، كما لو كنت طوال حياتي ، فقد تكون مخطئًا. كما كنت.

يعد Creme patissiere مكونًا أساسيًا وضروريًا في عالم المعجنات لدرجة أنك قد لا تعرف أنه موجود داخل العديد من الحلويات التي تتناولها بشكل منتظم. إذا سبق لك أن تناولت فطيرة كريمية ، أو إيكلير ، أو تارت فواكه ، أو فطيرة كريمة بوسطن ، أو نابليون أو معجنات دنماركية ، فمن المحتمل أن يكون لديك جزء من هذا الفرح الخالص يسمى كريم باتيسيير. إذا لم تكن قد جربت أيًا منها ، فهناك خطأ جسيم.

كريم باتيسيير - أو في الإنجليزية البسيطة ، كريم المعجنات - عبارة عن كاسترد كريمي سميك مصنوع من مكونات بسيطة وعادة ما يكون بنكهة الفانيليا. إنه أساس العديد من الحلويات ، لذلك بمجرد أن يصبح الكاسترد جاهزًا ، يكون لديك الملايين من الخيارات. يمكنك إضافة الزبدة للقشدة أو الكريمة المخفوقة للخفة أو الجبن الكريمي أو معجون الفاكهة أو كريمة اللوز أو أي نكهة أخرى تريدها مثل الشوكولاتة والقهوة والليمون وما إلى ذلك.

مع قوامه الكريمي ، هذا الكاسترد مثالي كملء للمعجنات. كما أنها لذيذة للحلويات التافهة بالفواكه أو التوت. في هذه الحالة ، على الرغم من ذلك ، أود تفتيحها ببعض الكريمة المخفوقة.

العملية: ابدأ بعمل خليط البيض. اخفقي البيض والسكر جيدًا حتى يصبح قوامًا كريميًا وسميكًا وباهتًا ، ثم اخفقي مع الدقيق ونشا الذرة.

سخني الحليب والفانيليا معًا حتى يغلي. بمجرد أن يغلي ، أخرجه من على النار وتخلص من جراب الفانيليا إذا كنت تستخدم. صب الحليب الساخن على الفور في خليط البيض ، من المهم القيام بذلك ببطء وبتدفق ثابت ، مع خفق خليط البيض في نفس الوقت. الأمر ليس معقدًا كما قد يبدو ، لذلك لا تقلق. إذا وجدت صعوبة في ذلك ، اسكب من الحليب ، واخفق حتى يتجانس جيدًا ، ثم كرر مع الآخر.

يُسكب المزيج مرة أخرى في القدر ويُسخن مرة أخرى برفق على نار خفيفة إلى متوسطة. من الآن فصاعدًا ، لا تتوقف عن الخفق وإلا فقد يتخثر. سوف يصبح سميكًا سريعًا وسيبدأ في الغليان. بمجرد أن يصبح سميكًا ويغلي ، استمر في الخفق لمدة 30 ثانية أخرى قبل إبعاده عن النار. الكاسترد الخاص بك قد انتهى الآن. ياي!


خبز الصيف: كعكة الكرز والكاسترد

كعكة الكرز والكاسترد: مثل حفلة الصيف في فمك. إيلينا هيذرويك عن The Guardian Photo: Elena Heatherwick / Guardian

بين كرات الكرز وشذرات الكاسترد الكريمية ، لا يوجد أبدًا ممل ممل مع هذه الكعكة. يمكنك دائمًا استبدال الكرز بفاكهة أخرى إذا كنت ترغب في ذلك: سيكون التوت الأسود رائعًا ، كما هو الحال مع التوت أو العنب البري.

يخدم 10
للكرز
45 جرام سكر بني ناعم
400 جرام كرز ، محفور ومقطّع إلى أنصاف
1 ملعقة كبيرة زبدة ، بالإضافة إلى كمية إضافية للدهن

للكعكة
150 جرام سكر بني ناعم
150 جرام زبدة في درجة حرارة الغرفة
3 بيضات
150 جرام دقيق عادي
4 ملاعق كبيرة لوز مطحون
1½ ملعقة صغيرة بيكنج بودر
350 جرام كريم حلويات

1 سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية / 350 فهرنهايت / علامة غاز 4. افرشي ودهن قالب كيك مقاس 21 سم بالزبدة.

2 بالنسبة للكرز ، ضعي السكر وملعقة كبيرة من الماء في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية واطهيها للحظة حتى تبدأ في الغليان ويذوب السكر. يُضاف الكرز والزبدة ويُطهى لبضع دقائق حتى تبدأ الفاكهة في التليين ، ثم ارفعها عن النار.

3 للكيك ، اخفقي السكر والزبدة معًا حتى يصبح لونها شاحبًا وخفيفًا. اخفقي البيض واحدًا تلو الآخر ، ثم أضيفي الطحين واللوز والبيكنج باودر.

4 اسكبي ثلث الخليط في العلبة ، وزعيه بسكين مبلل ، ثم ضعي القليل من الكريمة فوقها بملعقة صغيرة من كريمة الباتيسيير وضعي الكرز فوقها ، تاركي العصائر (استخدميه في كوكتيل!). تُسكب الكمية المتبقية من الخليط على الوجه ، وتُوزّع مرة أخرى بطاولة مبللة أو سكين لوح الألوان وتوضع في الفرن لمدة 60-70 دقيقة. قم بتغطيتها بورق خبز صغير بعد 50 دقيقة أو نحو ذلك إذا تحولت إلى اللون البني قليلاً. يجب أن يظهر سيخ في المنتصف نظيفًا إذا تم ذلك. اتركيه ليبرد في الصفيح قبل التقديم.


كريم باتيسير

كريم باتيسيير أو كريم بات أو كريم المعجنات هو ملك غني ودسم من الكاسترد. إنه أكثر سمكًا من كريم Anglaise ، وهو كاسترد متماسك. إنه & # 8217s سهل الصنع وله العديد من الاستخدامات. نحن نحب تحضير دفعة وملء معجنات choux من أجل eclairs أو profiteroles.

Creme patissiere هي واحدة من تلك الوصفات التي تحتاجها في مجموعتك لأنها متعددة الاستخدامات للغاية.

سهل ان يصنع

سوف يستغرق الأمر حوالي خمس عشرة دقيقة لصنع هذا الكاسترد اللذيذ. أولاً ، تخفق صفار البيض والسكر الناعم ودقيق الذرة (نشا الذرة) معًا للتأكد من دمج دقيق الذرة تمامًا وإلا ستنتهي بكاسترد متكتل ولا نريد ذلك!

بعد ذلك ، قم بتسخين الحليب والقشدة والفانيليا حتى الغليان. باستخدام الخفاقة ، تصب خليط الحليب الساخن فوق خليط البيض وتخفق بجنون لتجنب أي تكتلات.

تأكد من خلط البيض ودقيق الذرة والسكر الناعم جيدًا للمساعدة في منع الكتل

يُسكب المزيج الآن مرة أخرى في قدر على نار خفيفة ويخفق باستمرار حتى يتكاثف الكاسترد. بمجرد أن يصبح سميكًا ، استمر في الخفق لبضع دقائق للتأكد من نضج دقيق الذرة (نشا الذرة).

هذا هو ، الآن يمكنك تغطيته بغشاء لاصق على السطح لمنع تكوين الجلد وتبرد ، ثم البرد في الثلاجة. تم إنجاز المهمة!

تنويعات كريم باتيسيير

يمكن استخدام Creme patissiere لصنع كريمات أخرى لذيذة مثل:

  • Creme Diplomat & # 8211 كريم باتيسير ممزوج بكريم شانتيلي والجيلاتين
  • Creme Bavarois & # 8211 حلوى بمفردها مثل بانا كوتا ، ولكنها مصنوعة من كريم باتيسيير
  • Creme Legere & # 8211 هو كريم باتيسيير ممزوج بالكريمة المخفوقة حديثًا

ابدأ بإضافة خليط الحليب الساخن ببطء مع التحريك المستمر

توابل

اقتراحات نكهة كريم باتيسيير هي:

  • كوانترو أو جراند مارنييه ليكيور وقشر البرتقال المبشور
  • مسحوق القهوة
  • فرانجيليكو
  • مسحوق الشوكولاتة أو الكاكاو
  • ليمونسيلو
  • كيرش
  • براندي
  • الفواكه المهروسة مثل الفراولة أو التوت

يُعاد مزيج البيض والحليب إلى القدر ويُطهى مع التحريك حتى يتماسك

التخزين

يحفظ كريم باتيسير في الثلاجة لمدة 5 أيام. من الأفضل حفظها في حاوية محكمة الإغلاق لمنع أي روائح طعام تلوث النكهة.

لسوء الحظ ، لا يتجمد الكسترد جيدًا. سوف يتحلل النشا الموجود في دقيق الذرة (نشا الذرة) أثناء التجميد وينفصل الكسترد عند إذابته.

بمجرد طهي الكاسترد وصمة عار لإزالة أي كتل

نقاط المشاهدة

على الرغم من أنه من السهل إنشاء عدد من نقاط المراقبة التي يجب البحث عنها:

& # 8211 تأكد من خلط صفار البيض والسكر الناعم ودقيق الذرة (نشا الذرة) معًا حتى تصبح ناعمة لأن أي كتل ستؤدي إلى كاسترد متكتل

& # 8211 عند إضافة خليط الحليب إلى خليط البيض ، اسكبه ببطء واخفق كالمجانين

& # 8211 لا تستخدم قدرًا من الألومنيوم وإلا فسيكون لون الكاسترد الخاص بك رماديًا

بمجرد تصفية كريم باتيسير ، أضيفي الزبدة واخلطي حتى تمتزج

يستخدم كريم باتيسيير

يمكن استخدام كريم باتيسيير لملء إكلايرس ، بروفيترول ، تفاهات ، فطائر الفاكهة ، شطائر الكعك معًا ، تقدم ببساطة مع التوت الطازج أو خارج الثلاجة مباشرة في منتصف الليل. مكالمتك!

اضغط على غلاف لاصق حتى يلامس كريم باتيسير (هذا يمنع تكوين الجلد على كريم باتيسير

واحدة من الحلويات المفضلة لدينا هي ميل فيويل المليئة بالفراولة والتوت والتي تبدو رائعة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً ، ولكن في الواقع من السهل صنعها باستخدام أوراق المعجنات المجمدة التي تم شراؤها من المتجر.


مكونات

  • 250 مل من الحليب كامل الدسم
  • 1 قرن فانيليا أو 1 ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا
  • 50 جرام سكر ناعم
  • 3 صفار بيض
  • 10 غ من الدقيق العادي
  • 10 جرام دقيق ذرة

للحصول على لمسة نهائية ناعمة كالحرير ، اخفقي كريم باتيسيير قبل الاستخدام. يمكنك أيضًا طي الكريمة المخفوقة / كريم شانتيلي من خلال كريم الحلوى الخاص بك لصنع كريم دبلومات - مثالي إذا كنت تريد كريمًا أخف للمعجنات للحشوات والكعك.

يعتبر Crème pâtissière مكونًا حيويًا لمجموعة من الحلويات والوجبات الخفيفة الحلوة. لصنع سوفليه حلو ، على سبيل المثال ، سيتعين عليك أولاً إتقان فن كريمة المعجنات ، ثم خفق بياض البيض المتبقي حتى يصبح رقيقًا للحصول على لمسة خفيفة ومتجددة الهواء. وبالمثل ، لا تكتمل أي قطعة صغيرة بدون كريمة المعجنات السميكة والغنية التي يتم وضعها بشكل متحرّر في طبقات من الكيك المنقوع بالنبيذ والهلام والفاكهة. كما أنه يصنع حشوة دونات رائعة.

بطبيعة الحال ، كريم الحلويات هو عنصر لا بد منه عند تجربة يدك في الحلويات الفرنسية. جرب وصفة تارت الفراولة الكلاسيكية من باسكال أوسينياك لتبدأ ، والتي ترى علبة معجنات مليئة بطبقة محببة من كريمة المعجنات ومغطاة بالفراولة الطازجة لتدور بحجم عائلي tarte aux frises. سيكون كلافوتيس كلاسيكيًا أيضًا غير مكتمل بدون هذا الكريم المنحل الذي يجمع كل شيء معًا.

في كثير من الأحيان عندما يتم استخدام كريم pâtissière كملء لعناصر معجنات choux مثل profiteroles أو eclairs ، يتم تفتيحها باستخدام كريم شانتيلي أولاً - وهو مزيج يُعرف باسم crème Diplat أو crème légère. يقدم بيير كوفمان وصفة ممتازة لدبلوماسي كريم في طبق تفاحته بالكراميل مع طبق أرليت ، وتوضح مجموعة وصفات إكلير لنانسي آن هاربورد مستوى متعة النكهة التي يمكنك تحقيقها ، بمجرد أن تكون لديك موهبة. تُستخدم كريمات المعجنات بنكهة التوت والورد والجن والمنشط والكراميل المملح لملء إبداعاتها من choux للحصول على تجربة كلاسيكية فاخرة.


كريم المعجنات (كريم باتيسيير)

إذا كنت & # 8217 قد استمتعت بالمعجنات الفرنسية من قبل ، فمن المحتمل أنك & # 8217 قد استمتعت بكريم pâtissière ، المعروف أيضًا باسم كريم المعجنات. بمجرد أن تعرف كيفية صنع كريمة المعجنات الكلاسيكية ، يمكنك صنع معجنات فرنسية لذيذة مثل الإكلير والبروفيتيرول.

كريم المعجنات (كريم باتيسيير)

كريمة المعجنات عبارة عن ابتكار بسيط يتكون من الحليب والبيض والسكر والفانيليا ونشا الذرة والدقيق. في الأساس ، لقد حصلت & # 8217 على حفنة من المكونات الأساسية للثلاجة والمخزن.

لأن كريمة المعجنات تستخدم كملء للعديد من المعجنات الفرنسية ، فهي وصفة ممتازة للتعلم والإضافة إلى صندوق وصفتك.

يجب أن تكون كريمة المعجنات كريمية وسميكة وناعمة. من أجل الحصول على هذا القوام والاتساق ، من المهم أن تقوم بدمج مكوناتك بشكل صحيح.

ميلانجر

يتم خلط صفار البيض والسكر ونشا الذرة مع بعضها البعض حتى يصبح لونها شاحبًا وناعمًا. عندما يتدفق الحليب ، يجب أن يكون الحليب ساخنًا ويجب إضافته تدريجيًا.

تضمن الإضافة التدريجية للحليب أن البيض مقسّى أولاً. يعني التقسية فقط رفع درجة حرارة البيض إلى درجة حرارة الحليب.

هذا هو المفتاح للحصول على كريمة عجين ناعمة بدلاً من البيض المخفوق.

خفقت بسرعة

بمجرد دمج خليط البيض ومزيج الحليب ، يتم خفق الاثنين [easyazon_link identifier = & # 8221B000H7O3O0 & # 8243 locale = & # 8221US & # 8221 tag = & # 8221monpetitfour-20 & # 8243] [/ easyazon_link] سريعًا في قدر على النار ، فقط حتى تبدأ في التكاثف وتكون الفقاعات قليلاً.

إن الخفق بسرعة والعمل بسرعة هو الطريقة التي تمنع بها كريمة المعجنات من الاحتراق أو تكتلها ولا يمكنك التخلص منها.

نصيحة أخرى لديّ هي تنظيف القدر قبل إضافة الكريمة بالكامل مرة أخرى إلى القدر. لذلك ، بعد أن تخفقوا تدريجياً في الحليب الساخن في خليط البيض ، اتركهم مؤقتًا كما تشطفون القدر بسرعة تحت الماء الجاري ثم جففوا القدر.

هذا يساعد في حالة تشكيل أي من الحليب الخاص بك طبقة غشائية في الجزء السفلي من الوعاء الذي فزت به & # 8217t يجب أن تقلق بشأن دمج هذه الطبقة مع الخليط لاحقًا لتشكيل كتل.

الحشوة المثالية

وصفة كريمة المعجنات هذه هي حلم الفطائر والكعك والمعجنات الرقيقة مثل الإكلير. ستخرج كريمة المعجنات بشكل جيد باستخدام [easyazon_link identifier = & # 8221B000ANOW10 & # 8243 locale = & # 8221US & # 8221 tag = & # 8221monpetitfour-20 & # 8243] كيس معجنات [/ easyazon_link] ، سواء كنت تستخدم نصيحة معجنات عادية ، [easyazon_link identifier = & # 8221B00DNV81XQ & # 8221 locale = & # 8221US & # 8221 tag = & # 8221monpetitfour-20 & # 8243] إكرامية نجمة [/ easyazon_link] ، أو أي نوع آخر من النصائح الفاخرة.

سيحافظ الكريم على شكله داخل معجناتك ، لذلك لن تقلق بشأن تسربه وإحداث فوضى.

بينما يتم نكهة كريمة المعجنات الكلاسيكية بـ [easyazon_link identifier = & # 8221B003L259AU & # 8221 locale = & # 8221US & # 8221 tag = & # 8221monpetitfour-20 & # 8243] الفانيليا [/ easyazon_link] ، يمكنك أيضًا نكهة هذا بمكونات أخرى مثل اللافندر أو لوز.


المزيد من وصفات الفيديو؟ اشترك في قناتنا على YouTube (إنها & # 8217s مجانًا) وانقر على الجرس لتلقي إشعارات عندما نصدر وصفة فيديو جديدة!

أفضل كريم Pâtissière هو ناعم حريري حتى بعد أن يبرد ، مع نكهة حساسة ولكن منحلة. تشمل الأدوات الخاصة المطلوبة خفاقة ومصفاة.

تبرد وعاء

قبل البدء: ضعي وعاءً كبيرًا في الفريزر 30-60 دقيقة قبل بدء الكاسترد. نحتاجه لتبريد الكاسترد النهائي!

سخني الحليب

لتحضير كريمة المعجنات ، ابدأ بتسخين الحليب والفانيليا في قدر متوسط ​​الحجم. قم بتسخينه حتى ترى فقاعات صغيرة - ساخنة ولكن لا تغلي. لا حاجة لميزان حرارة ولكن انتبه! أضف بضع ملاعق صغيرة من مستخلص الفانيليا الطبيعي أو أفضل من البذور (والقرون) من حبة فانيليا واحدة. مكونات عالية الجودة تصنع كريم معجنات عالي الجودة!

تهدئة البيض

أثناء تسخين الحليب ، أضيفي صفار البيض والسكر ونشا الذرة والدقيق إلى وعاء كبير. اخفقي المكونات حتى تحصلي على عجينة ناعمة. نبش الليمون ولكن اتركه جانبا في الوقت الحالي.

بمجرد أن يصبح الحليب ساخنًا وليس مغليًا ، قم بإزالة قطع حبوب الفانيليا. بعد ذلك ، أضيفي الحليب الساخن ببطء إلى خليط البيض قليلاً في كل مرة - اخفقيها بقوة أثناء السكب. هذا ما يسمى & # 8216tempering & # 8217 وهو يعني ببساطة تسخين البيض إلى نفس درجة حرارة الحليب. سيحميه تقسية البيض من التخثر وخلق كتل في قشدة المعجنات النهائية.

سلالة!

بمجرد إضافة الحليب إلى مزيج البيض ، صفي السائل مرة أخرى في القدر الأصلي. الإجهاد أمر بالغ الأهمية لأن هناك دائمًا عدد قليل من الكتل التي من شأنها أن تدمر كريم Pâtissière الخاص بك.

بمجرد تصفية السائل ، يمكنك إضافة قشر الليمون. لا نضيفه إلا بعد تصفية السائل لتجنب تهدئة قشر الليمون الذي أضفناه للتو! إذا كنت تريد الليمون ولكنك تفضل تجنب قوام قشر الليمون ، يمكنك إضافة شرائح كبيرة من قشر الليمون إلى الحليب مع الفانيليا أثناء تسخين الحليب. ثم قم بإزالة الشرائح مع قطع حبة الفانيليا قبل استخدامها لتلطيف البيض.

خفقت حتى تبرد!

تُطهى كريمة المعجنات على نار متوسطة مع الخفق باستمرار. اطهيه حتى يتماسك. بعد ذلك ، انقل كل كريمة المعجنات الدافئة إلى الوعاء المبرد & # 8230 واستمر في الخفق!

إن إضافة كريمة المعجنات الدافئة إلى وعاء بارد يؤدي إلى خفض درجة حرارة Crème Pâtissière بسرعة وسينتج أكثر كريمة المعجنات دسمًا. اخفقي حتى يبرد الكريم إلى حد كبير. بعد ذلك ، ضعي غلاف بلاستيكي فوق كريمة المعجنات وضعيها في الثلاجة في الثلاجة.

لا & # 8217t تريد القيام بهذه الخطوة الإضافية؟ بدلاً من ذلك ، انقلي كريمة المعجنات إلى وعاء واسع الفم وضعي غلاف بلاستيكي أو غطاء سيليكون مباشرة فوق كريم المعجنات الدافئ. أي هواء بين الكريم والغطاء يمنح الجلد فرصة للتطور على كريم المعجنات - مما يفسد القوام!

كريم المعجنات الذي لم يتم تبريده بسرعة & # 8217t بعد طهيه سيكون أقل دسمًا عندما يصبح باردًا أخيرًا. نوصي بعدم خفقه كثيرًا بعد تبريده لمحاولة جعله كريميًا. سيؤدي ذلك إلى تغيير اللزوجة.

ليس من الصعب تقسية خليط صفار البيض. اخفقي البيض مع السكر والمكثفات الأخرى حتى تصبح ناعمة ومخلوطة (بدون كتل). صب الحليب ببطء (ولكن ليس المغلي) في مزيج البيض مع الخفق باستمرار.

بعد إضافة كل الحليب (سيكون رقيقًا) ، صفي المزيج مرة أخرى في القدر للطبخ وتكثيفه!

سوبر دسم؟ تبرد الكاسترد النهائي بسرعة!

ضعي وعاء في الفريزر لمدة ساعة قبل عمل كريمة المعجنات. سيتم استخدام هذا بعد طهي الكاسترد لخفض درجة الحرارة بسرعة. فقط انقل الكاسترد الدافئ إلى الوعاء البارد واستمر في الخفق لخفض درجة الحرارة!


ماري بيري & # 8217s Religieuses

مفضل فرنسي: كعك معجنات شو محشو بكريم الفانيليا الناعم (كريم المعجنات) ومغطى بغاناش الشوكولاتة الداكنة. كل كعكة مزينة بياقة بيضاء مكشكشة من الكريمة المخفوقة لجعلها تشبه راهبة مصغرة.

مكونات

لتحضير معجنات الشو:

60 جرام زبدة غير مملحة ، مكعبات

2 بيض متوسط ​​الحجم ، في درجة حرارة الغرفة ، مخفوق قليلاً

لحشوة كريم باتيسير:

1 قرن فانيليا ، مقسم بالطول

6 صفار بيض متوسط ​​بدرجة حرارة الغرفة

لغناش الشوكولاتة:

200 جرام شوكولاتة داكنة (حوالي 36٪ كاكاو صلب) ، مقطعة إلى قطع

الياقة:

150 مل كريمة مزدوجة ، مبردة جيداً

ادوات

سوف تحتاج:

1 صينية خبز كبيرة ، أو 2 صينية متوسطة ، مبطنة بورق الخبز

شراء الكتاب

هذه الوصفة مأخوذة من The Great British Bake Off: Everyday. لمزيد من مثل ذلك ، اشتر الكتاب الآن.

طريقة

الخطوة 1
ابدأ بصنع عجينة الشو. سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية / 200 درجة مئوية مروحة / 425 درجة فهرنهايت / غاز 7. ارسم ثماني دوائر بحجم 5 سم وثماني دوائر مقاس 2.5 سم على الورقة التي تبطن صينية الخبز.

الخطوة 2
ضعي الزبدة والماء في مقلاة ثقيلة وسخنيها على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة تمامًا ، ثم اتركي المزيج حتى الغليان ، مع الحرص على عدم حرق الزبدة. يرفع عن النار ويقلب في الدقيق. قلبي بقوة بملعقة خشبية حتى يتشكل الخليط على شكل كرة ناعمة. ضعي المقلاة على نار منخفضة واتركيها على نار هادئة لمدة 3-5 دقائق مع التحريك المستمر لتجفيف العجينة. يرفع عن النار ويترك ليبرد قليلاً. أضيفي البيض تدريجيًا ، واخفقي جيدًا بعد كل إضافة ، لعمل عجينة ناعمة ولامعة.

الخطوه 3
تُسكب عجينة choux بالملعقة في كيس مواسير مزود بأنبوب عادي 1.5 سم. أقراص الأنابيب داخل الدوائر المرسومة على صينية الخبز. اغمس إصبعك في الماء وقم بسلاسة الجزء العلوي من كل قرص برفق. ضعيها في الفرن الساخن واخبزيها لمدة 10 دقائق ، ثم اخفضي درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية / 170 درجة مئوية / 375 درجة فهرنهايت / غاز 5 واخبزيها لمدة 10-15 دقيقة أخرى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا جيدا.

الخطوة 4
أخرج صينية الخبز من الفرن واثقب كل خبز بالسيخ للسماح للبخار بالخروج. أعد خبز choux إلى الفرن واخبزه لمدة 4-5 دقائق حتى يجف. انقلي الكعك إلى رف سلكي واتركيه ليبرد.

الخطوة الخامسة
في هذه الأثناء ، اصنع كريم باتيسير. صب الحليب في مقلاة متوسطة الكثافة. باستخدام طرف سكين صغير ، اكشطي بذور الفانيليا من الكبسولة المنقسمة وأضيفيها إلى الحليب. يُغلى المزيج ببطء ، ثم يُرفع القدر عن النار ويُترك جانبًا. ضعي صفار البيض والسكر في وعاء خلط عازل للحرارة واخفقيهما معًا حتى يصبح شاحبًا ، ثم أضيفي دقيق الذرة والدقيق واخفقي. صب الخليط مرة أخرى في المقلاة. يوضع على نار متوسطة ويُغلى المزيج مع الخفق باستمرار. يُطهى لمدة دقيقة واحدة حتى يصبح ناعمًا وسميكًا. تصب في وعاء وتغطي سطح كريم باتيسيير بطبقة رقيقة (وهذا يمنع الجلد من التكون). يترك ليبرد ثم يبرد.

الخطوة 6
بالنسبة لغاناش الشوكولاتة ، يُغلى الكريم في قدر صغير ، ثم يُرفع عن النار. تُضاف قطع الشوكولاتة ويُحرّك حتى تذوب ويصبح المزيج ناعماً ولامعاً. انقله إلى وعاء واتركه ليبرد ، ثم غطه واتركه حتى يصبح قوامه سميكًا.

الخطوة 7
لتجميع الأديان ، اسكب كريم باتيسيير بالملعقة في كيس مواسير مزود بأنبوب رفيع طويل (أو استخدم محقنة مربى أو مسحوق تثليج) واملأ كعكات choux من خلال `` فتحة البخار '' المصنوعة مسبقًا. تُغمس رؤوس الخبز المحشو في غاناش الشوكولاتة لتغطيتها حتى منتصف الجوانب. ضع كعكة صغيرة فوق كل كعكة كبيرة.

الخطوة 8
تُخفق الكريمة حتى تصل إلى القمم. ضع الملعقة في كيس أنابيب نظيف مزود بأنبوب نجمي. ارسمي خطًا من الكريمة حول الوصلة حيث يلتقي الكعكان ليشكلان طوقًا أبيض. يقدم في أقرب وقت ممكن بعد التجميع.


ملخص الوصفة

  • 2/3 كوب سكر حبيبي
  • 3 صفار بيض كبير
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • 3 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 1 كوب حليب كامل الدسم

اخفقي السكر وصفار البيض والفانيليا معًا في وعاء متوسط ​​حتى يصبح الخليط أصفر باهتًا وشرائط ldquomakes ، لمدة 3 إلى 4 دقائق. يُضاف الدقيق ويُخفق حتى يصبح ناعمًا.

يُغلى الحليب في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة ، حوالي 3 دقائق. أضيفي الحليب تدريجيًا إلى خليط صفار البيض مع الخفق باستمرار. يُعاد المزيج إلى القدر. يُغلى المزيج على نار متوسطة ، مع الخفق باستمرار ، حوالي 3 دقائق. يغلي المزيج مع الخفق باستمرار لمدة دقيقة. ينقل الخليط إلى وعاء متوسط ​​الحجم ، اضغط على غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح. دعه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، حوالي ساعة واحدة. يمكن تبريد الخليط وتغطيته لمدة تصل إلى 3 أيام.