وصفات جديدة

سؤال وجواب: أطباق الشيف Jean-Georges Vongerichten في مطعم LA الأول وحبه لـ In-N-Out

سؤال وجواب: أطباق الشيف Jean-Georges Vongerichten في مطعم LA الأول وحبه لـ In-N-Out

مقابلة معمقة عشية افتتاح مطعمه الجديد

الشيف Jean-Georges Vongerichten في مطعمه الجديد ، Jean-Georges Beverly Hills ، الموجود داخل والدورف أستوريا بيفرلي هيلز الجديد. يفتح في 1 يونيو /

اسم Jean-Georges Vongerichten مرادف للطعام الكلاسيكي الفاخر والمطاعم المتقنة ونجوم ميشلان الحاصلون على جوائز جيدة. مع 35 مطعمًا حول العالم (قد يفتح مطعم آخر في الوقت الذي تستغرقه لقراءة هذه الجملة) والمشجعين المخلصين الذين يشملون المشاهير وكبار الشخصيات العالمية ، قد يكون Vongerichten ، وهو مواطن من الألزاس ، فرنسا ، أشهر طهاة في العالم .

حصل مطعمه الرائد جان جورج ، في فندق ترامب في نيويورك ، على ثلاث نجمات ميشلان. وقد نشر العديد من كتب الطبخ ، بما في ذلك "الطبخ في المنزل مع طاهٍ من فئة أربع نجوم" ، والذي حصل على جائزة أفضل كتاب طبخ من مؤسسة جيمس بيرد. وشارك في استضافة مسلسل على قناة PBS بعنوان "Kimchi Chronicles" - يصنع الكيمتشي الخاص به ، لكننا سنصل إليه لاحقًا.

وهو الآن يستعد لافتتاح أول مطعم له في لوس أنجلوس ، جان جورج بيفرلي هيلز ، جنبًا إلى جنب مع Rooftop by JG و Jean-Georges Beverly Hills Bar ، كل ذلك في والدورف أستوريا بيفرلي هيلز ، بجوار فندق Beverly Hilton في زاوية شوارع سانتا مونيكا وويلشاير. من المقرر أن يفتح الفندق والمطاعم أبوابه في 1 يونيو.

اقرأ المقابلة كاملة على LATimes.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع: "لذلك سافرت كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال كذلك ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزاراً في إسرائيل ولم يكن يحفظ الكوشر في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي المقترن بتأثير شرق أوسطي مقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، وليس بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وأنت بعيد عن زوجتك وأطفالك ، فإنك تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية.أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم.يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس.ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط.أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


سؤال رقم 038 أ مع The Gorbals & # 8217 Ilan Hall

منذ حتى الوصيفين استخدام كبار الطهاة كنقطة انطلاق لفتح مطاعم وإطلاق وظائف في وسائل الإعلام المختلفة ، من المفاجئ أن الفائز بالموسم الثاني ، إيلان هول ، ظل تحت الرادار لفترة طويلة. ليس لأنه لم يكن مشغولاً فهو يمتلك الشعبية الانتقائية ذا جوربالس في لوس أنجلوس ، تعمل حاليًا على افتتاح موقعها في بروكلين في يونيو ، وتستضيف مسابقة طهي أخرى مثيرة (احترس ، بادما!) سكين القتال على Esquire. لكن هول سمح باستمرار لإحساسه بالاستعداد الشخصي أن يملي مسار حياته المهنية ، بدلاً من محاولة الاستفادة من السمعة السيئة التي اكتسبها التلفزيون. "لم أكن مستعدًا حقًا لفتح عمل تجاري بعد ذلك كبار الطهاة، & # 8221 وبالتأكيد لم أكن مستعدًا لفتح شركة في نيويورك ، "يعترف هول. "لأنه على الرغم من أنني كنت لا أزال طباخًا عندما كنت في العرض ، فقد بدا الأمر وكأنني كنت أتراجع لأتولى منصب طاهٍ مساعد بعد ذلك. لقد وضعني في دائرة الضوء حيث اعتقد الناس أنني أفضل مني ".

يتابع "لذلك كنت أسافر كثيرًا وأخذت وقتي". "وعندما شعرت أنني مستعد لفتح مطعم ، أدركت أن لوس أنجلوس ستكون مكانًا جميلًا ودافئًا ومغذيًا. & # 8221 وبعد كل هذه السنوات ، شعرت هول أخيرًا أنها مستعدة لاغتنام الفرصة في نيويورك ، وافتتاح موقع ثان ذا جوربالس داخل مجمع Urban Outfitters الضخم (الكامل مع بار على السطح) في Williamsburg. ستشمل القائمة العديد من الأطباق الأصلية الملتوية التي تشتهر بها Hall ، مثل كرات ماتسو المغلفة بيكون و Gribenes و Lettuce و Tomato Sandwich ، على الرغم من أنه متحمس بنفس القدر للاختراعات الأكثر نضجًا والمقيدة ، مثل Grilled Lamb Sweetbreads مع Cool Ranch Hummus ، والتوفو الحريري المصنوع من دم الخنازير (لا يزال يبدو غريبًا بالنسبة لنا!)

"مع تقدمي في السن ، توقفت عن الاعتماد على الحيل والأدوات. كما أنني لا أطمح لامتلاك عشرة مطاعم مختلفة ، "يصر. "لدي صديق صاحب مطعم ناجح للغاية ، وهو ثري للغاية ، وهو بائس. أريد أن يكون لدي بعض التشابه في الحياة. هيا ، أنا أب ، في علاقة ملتزمة مع مطعمين وبرنامج تلفزيوني ، & # 8221 يضيف. & # 8220 من يحتاج إلى أكثر من ذلك بكثير؟ "

تحدثنا أيضًا مع Hall حول ما يلزم لتحقيق النجاح كبار الطهاة، الموسم الثاني القبيح & # 8220 حلاقة الرأس & # 8221 حادثة مع مارسيل ، أكثر ما يحبه ويكرهه في مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك & # 8217 ، ولماذا يعتقد أن الوقت قد حان للتألق الكرفس.

أعزب / متزوج / مطلق؟
في علاقة ملتزمة للغاية. أدعوها زوجتي سيدة ، لأننا قد نكون متزوجين أيضًا.

هل كنت تريد دائمًا أن تكون طاهياً وتنمو؟
لم أفعل. علمت أنني لم أرغب أبدًا في العمل في مكتب. ودائمًا ما أحببت الطعام وكنت أحمل المغامرة مع الطعام. كان والدي هو طباخ المنزل ، ولا يزال ، وأعتقد أن حبه لذلك جعلني أطبخ في النهاية أيضًا.

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
أعمل في سوق سمك محلي كان يقدم الكثير من الأطعمة الجاهزة عندما كنت في المدرسة الثانوية. كان هذا أول اتصال جسدي حقيقي مع الطعام. كنت أحضر أسماكًا مختلفة إلى المنزل من العمل وسيوضح لي والدي كيفية طهيها.

كيف تصف أسلوبك في الطهي ووجهة نظرك؟ كيف تلعب الخلفية الخاصة بك في الطبخ الخاص بك؟
أرسم من كل شيء في كل مكان عملت فيه ، وثلاجتي تكبر ، وأتناول الحمص جنبًا إلى جنب مع لحم الخنزير. كان جدي جزارًا في إسرائيل ولم يكن يحفظ كوشيرًا في المنزل. كانت جدتي من إنجلترا من أصول روسية ، وكانت جدتي الأخرى من فيينا ، لذلك كان هناك الكثير من التأثير الأوروبي الشرقي في عائلتي مقترنًا بتأثير الشرق الأوسط المقترن بالتأثير البريطاني ، وكلنا أحب الطعام. لذلك من الصعب تصنيف نوع المطبخ الذي أقوم به اليوم. الأمر يتعلق فقط باستخدام المكونات التي أحبها وأعتقد أنها تسير معًا بشكل جيد.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
لا تأخذ نفسك على محمل الجد. إنها ليست جراحة على النخاع الشوكي ، إنها طعام.

عندما كنت في كبار الطهاة، كان فقط في موسمه الثاني ، ولم يكن بالضرورة كيانًا مثبتًا. إذن كيف سمعت عنها في الأصل وما الذي جعلك تقرر المشاركة؟
انا لم اراه قط. أخبرني صديق لي عن ذلك ، لذلك قررت أن أجري الاختبار من أجل المتعة. ارتديت ملابسي للذهاب إلى فريق التمثيل المفتوح في نيويورك ، وعندما نظرت إلى الموقع ، أدركت أنه قد حدث بالفعل في اليوم السابق. لذلك قررت إرسال مقطع فيديو. ذهبت إلى راديو شاك الذي اخترته بناءً على سياسة الإرجاع الخاصة بهم ، وحصلت على كاميرا لم أستطع تحمل تكاليفها (وعدت في اليوم التالي) ، وقمت بطهي بعض نودلز الرامن مع الأشياء المتبقية في المنزل مثل البيض والمايونيز. وحصلت على رد. أول ما سألوني عنه هو ، لماذا لم تأت إلى الاختبار المباشر؟

من الواضح أنك فزت ، فما الذي تعتقد أنه يتطلب النجاح في عرض كهذا؟
إنها استراتيجية أكثر من كونها مهارة. يتعلق الأمر بفهم من هو عميلك وما يريده الناس في نقاط معينة. عليك أن تكون قادرًا على التكيف مع الكثير من المواقف المختلفة. وهو ماراثون لا تريد أن تفوز به في كل جولة ، عليك أن تتصدر نفسك في كل مرة وتحترق. ذهبت أيضًا إلى عدم الحاجة إلى الفوز ، لأنني كنت لا أزال صغيراً. وربما يكون هذا شيئًا آخر نجح في مصلحتي إذا كنت تريده وتحتاجه بشدة ، وكنت بعيدًا عن زوجتك وأطفالك ، فأنت تشعر بالتوتر الشديد. لم أستطع فعل ذلك الآن - لدي مطعمان لألعب بينهما ، زوجة وابن.

أخيرًا ، هل تشعر بشكل إيجابي في الغالب تجاه مشاركتك كبار الطهاة، أو هل سئمت نوعًا ما من ذلك؟
لقد كانت تجربة رائعة وقد استمتعت كثيرًا بصراحة. أنت حول أشخاص متشابهين في التفكير - يشبه الأمر نوعًا ما التواجد في المطبخ حيث تكون منغلقًا على بقية العالم. وكنت أقوم بعمل برنامج تلفزيوني ، وهو ما لم أفعله من قبل.

اشتهر الموسم الثاني بهذه الحلقة القبيحة عندما حاصرت أنت ومجموعة من الطهاة الآخرين مارسيل وحاولت حلق رأسه. هل تشعر أن تصور هؤلاء الملونين عنك يمضي قدمًا؟
نعم. اسمع ، إنه برنامج تلفزيوني وأتفهم أنه يتعين على المنتجين جعله ممتعًا. لكنها كانت حالة حقيقية. أنت لا تتوافق مع الجميع. ربما قمنا بتدريب جميع المتنافسين من بعدنا على مشاهدة ما يفعلونه أكثر من ذلك بقليل.

ما هي الطرق التي تقع بها البؤرة الاستيطانية في بروكلين ذا جوربالس مشابه للأصل ، وما أوجه اختلافه؟
لقد أصبحت أكثر نضجًا وضبطًا مع طعامي. قيمة صدمة أقل. نحن نستخدم شواية كبيرة وجميلة تعمل بالحطب لكثير من أطباقنا. بعد امتلاك الأدوات والحيل لسنوات ، أدركت أنه من المهم إزالة الأشياء لجعل الطعام أكثر وضوحًا وصدقًا. لكنه لا يزال غريبًا بعض الشيء ، وآمل أن يتبنى ويليامزبرغ ذلك.

أتخيل أن مشاهد تناول الطعام في لوس أنجلوس ونيويورك لا يمكن أن تكون مختلفة أكثر. ما الذي تحبه حقًا في كلٍّ منهما ، وما أكثر شيء يحبطك في كل منهما؟
الناس مغامرون للغاية في لوس أنجلوس في الواقع ، 80٪ من زبائننا من أصول فلبينية وكورية ، وهم يحبون ما نفعله ، وقد أثرت مأكولاتهم علي كثيرًا. أحب مدى تنوع وتعدد الثقافات في لوس أنجلوس. ما الذي لا أحبه؟ على الرغم من سمعة لوس أنجلوس باعتبارها معقلًا للصحة والنباتية ، فإن الناس يريدون فقط تناول البرغر والبطاطا المقلية. إذا أزلنا برغرنا من القائمة ، فلن نسمع نهايته ، وآمل ألا يكون هذا هو الحال في ويليامزبرغ. أحجام جزء هائلة أيضا. يجعلني مجنون أنا لا أحاول إخراج الناس من الطعام فإن حصصنا معقولة. لكني لا أريد أن يملأ الناس شيئًا واحدًا. أفضل جعل الأجزاء أصغر وخفض الأسعار. لطالما كانت نيويورك تتمتع بمعايير عالية بشكل لا يصدق عندما يتعلق الأمر بالخدمة والطعام. لا يمكنك الحصول على أي شيء من قبل نيويوركر ، فهم مستعدون للانقضاض وهم مفرطون في النقد ، لذلك نحن بحاجة إلى أن يكون لدينا كل البط على التوالي.

ما الأطباق الحالية في ذا جوربالس تعتقد أن من الأفضل أن يشمل ما يدور حوله المطعم؟
أنا دائما أستخدم الخد فوق الخاصرة. نحن نصنع طبق Monkfish Cheek. نحن نستخدم الكثير من الخضروات المجففة لتركيز مذاقها. سيكون لدينا جازباتشو الكرفس مع جبنة الكرفس وصلصة السمك. خس غنم مشوي مع حمص بارد ومخلل ثوم. صدر لحم مع الزنجبيل المدخن والبطاطا الخل ، والتوفو الطازج المصنوع من دم الخنازير ومغطى بزيت الرامب وأوني. هناك الكثير من الأشياء خارج الصندوق التي تتصفحها الأمواج والعشب ، والحيوانات في شكلها الأكبر ، مثل Schnitzel مع وجود حوافر عليها. والكثير من الأطباق من لوس أنجلوس ، مثل كرات ماتسو المكسوة بلحم الخنزير المقدد و Gribenes والخس وساندويتش الطماطم. كعكة منحدر مع سكر البصل الأخضر. وستكون هناك بعض الأشياء التي يمكن الوصول إليها أيضًا!

كيف سميت منافسة الطهي الخاصة بك على Esquire سكين القتالتعال؟
لقد كان مجرد شيء اعتدنا القيام به للمتعة في وقت متأخر من الليل في The Gorbals. كان اثنان من الطهاة يتذوقانها على مدار الساعة لإعداد طبق أفضل بمكونات معينة ، وبعد ذلك يكون لدينا مدير أو اثنين من الخوادم يتذوقونها ويحددون الفائز. بدأنا ذلك في الأصل كطريقة لمحاولة ابتكار أطباق جديدة ، ولكن بعد ذلك بدأ الطهاة من المطاعم الأخرى في الحي في الظهور وأرادوا المنافسة أيضًا. لم أكن مهتمًا بأن أكون جزءًا من برنامج تلفزيوني آخر ، لكن صديقًا قام بتصويره ذات يوم ، ونقله إلى شبكة Esquire ، وتحول إلى Knife Fight.

ما هي بعض اتجاهات الطهي الحالية التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي اتجاهات الطهي التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أحب معاملة الخضار مثل اللحوم. لسنوات وضعهم الناس في الجانب ، على الرغم من أنهم أكثر تنوعًا من اللحوم. لكنني أيضًا أعاني تمامًا من اللفت كشيء. يعجبني ذلك ، لكنني لا أفهمه. من السهل زراعتها ، وهي من الخضروات الأرخص ثمناً. إذن ما & # 8217s مع Kale Caesar و Kale Caesar و Kale Caesar؟ كاف! ماذا عن الكرفس؟ لقد أحببته منذ أن كنت طفلة بجميع أشكالها. حان وقت الكرفس للتألق.

ما الذي تعتبره أعظم إنجازاتك المهنية حتى الآن؟
افتتاح مطعم والانتقال إلى الثاني. إن القيام بذلك أصعب بكثير مما يمكن لأي شخص شرحه. إنه عمل مستمر وتحضير وضغوط. لا يمكنك إيقاف تشغيل المطعم. يجب أن تكون هناك مجموعة دعم من زوجات وأزواج الطهاة الذين يجتمعون يوم الأربعاء.

وما هو هدفك النهائي؟ ما الذي تستمر في السعي إليه ، والأمل ، والتمني ، والعمل من أجله كطاهٍ؟
اسألني ذلك بعد عام ونصف. الآن ، لعبتي النهائية الوحيدة هي افتتاح هذا المطعم. أريد فقط أن أصنع طعامًا جيدًا يحبه الناس.


شاهد الفيديو: Connections: Jean-Georges and Action Bronson (شهر اكتوبر 2021).