وصفات جديدة

Pete Wells ملاحظات 2 مطاعم ، جوائز 2 Stars

Pete Wells ملاحظات 2 مطاعم ، جوائز 2 Stars

أعطى ناقد مطعم نيويورك تايمز نوريتوه وذا إيدي نجمة واحدة لكل منهما

قام بيت ويلز بمراجعة Noreetuh و The Eddy هذا الأسبوع ، وكلاهما في إيست فيلادج بنيويورك.

في ثانيه مراجعة مزدوجة العام ، أعطى Pete Wells قرائه حكمه على ايست فيليدجنوريتوه و إيدي, منح كل مطعم نجمة واحدة.

يقدم Noreetuh طعام هاواي ، ويحدد Wells أكبر عقبة يواجهها الطاهي Chung Chow: عدم إلمام سكان نيويورك بالمواد الأساسية لأطباقه ، حيث كتب: "لا يمكن استيراد الجمهور المطلع ، إما ... ليس لدى سكان نيويورك العاديين أي فكرة تقريبًا عما يفعله السكان من ولاية 50 يأكل. ألا يحبون ... الرسائل غير المرغوب فيها؟ " هناك عدد قليل من الأطباق الأنيقة في القائمة التي يعتقد ويلز أن مانهاتني يجب أن يجربها ، مثل أغنولوتي المحشو بالبريد العشوائي مع فطر هون شيميجي وشعلة كبد سمك الراهب مع فاكهة العاطفة الهلامية ، والتي يسميها الناقدون بأنها "واحدة من أكثر الأذواق إثارة للاستحمام على شواطئ مانهاتن هذا العام ".

كان هناك عدد قليل من الأطباق والخصائص الأخرى التي احتسبت ضد Noreetuh ، والتي كانت على الأرجح السبب وراء عدم حصوله على تصنيف متعدد النجوم من Wells. لم تثير كروكيت لحم الخنزير المقشور إعجاب الناقد ، ولا طبق كزة مع الأخطبوط والبطاطا أو الهليون الأبيض مع النقانق الصينية والبيض. تفتقر المساحة أيضًا إلى الأجواء ، وفقًا لـ Wells ، الذي تناول مشكلة خاصة مع قائمة التشغيل Taylor Swift-heavy.

يقع Eddy على مقربة من Noreetuh ، ويقدم المأكولات الأمريكية الموسمية. يكشف ويلز أنه "لم يتم بيعه دائمًا" على طبخ الشيف بريندان ماكهيل ، ولكن كان هناك عدد من الأطباق التي وجدها ممتعة من مطبخ ماكهيل. كانت البطاطس المحمصة مع ريب آي وبري "غير قابلة للإزالة" ، كما ينادي الناقد بلطف السلطعون ذو القشرة الناعمة مع جرجير بيستو ، الهيل بانا كوتا مع بلورات الراوند الجرانيت ، وتر اللحم البقري المقلي مع الزبادي اليوناني والسلمون المرقط المدخن رو ، ولحم الخنزير المقدد توتر توتس.

كان لدى ناقد المطعم أشياء لطيفة للكتابة عن الخدمة والكوكتيلات وقائمة النبيذ أيضًا. في النهاية ، يدفع إلى The Eddy مجاملة وهو أمر نادر حقًا في مشهد تناول الطعام في نيويورك: "The Eddy ، بعبارة أخرى ، هو أحد تلك المطاعم التي تحصل على الكثير من التفاصيل الصغيرة بشكل صحيح لدرجة أن طبقك الرئيسي يمكن أن يكون قليلاً مهتزة ولا يزال بإمكانك الخروج وأنت سعيد ".


رأي: كان إنزال نيويورك تايمز لـ LocoL بمثابة صيحات الاستهجان في مسرحية موسيقية في مدرسة ابتدائية

عندما افتتح الشيفان روي تشوي ودانيال باترسون أول LocoL بالقرب من شارعي 103 و Grape في لوس أنجلوس ، لم يكونوا مستعدين لنجوم تقييم المطاعم. لم يكن الأمر متعلقًا بالمراجعات ، بل كان يتعلق بإضفاء إحساس "أننا لم ننسى" في أماكن مثل واتس وأوكلاند ، حيث تم افتتاح لوكول الثاني في برودواي وغراند في مايو. شعار LocoL هو "ثوري للوجبات السريعة للجميع" وهذا صحيح.

لكن ، حسنًا ، حصلت أوكلاند لوكول على ما لم تكن بحاجة إليه: نقد سيئ في قسم الطعام في نيويورك تايمز. كتب Pete Wells التعليق كجزء من سلسلة عرضية جدًا عن مطاعم ليست في نيويورك.

كان ويلز في منطقة الخليج ، لكنه فوت فرصة مراجعة المغسلة الفرنسية في سانت هيلينا ، أو كوينس ، التي حصلت للتو على ثلاث نجوم ميشلان ، في إس إف ، أو مانريسا التي تم تكريمها بنفس القدر في لوس جاتوس. بدلاً من ذلك ، ذهب إلى LocoL ، وذهب من أجلها بثأر.

لم تقيم LocoL حتى أن نجمة واحدة قام ويلز بتفجيرها بـ "مرض". وأشار إلى شطيرة دجاج مقلي "طرية بشكل غامض وجافة بشكل لا يمكن تصوره…. أفضل ما يمكن فعله به هو التظاهر بأنه غير موجود ".

ورد تشوي بمنشور بليغ على إنستغرام: "لقد أحدث القلم الكثير من الدمار على مدار التاريخ ولا يزال مستمراً. لم يكن بحاجة للذهاب إلى هناك لكنه فعل…. لقد أجبره على كتابة شيء يعرف أنه سيؤذي المجتمع الذي ولد بالفعل من الكثير من الألم والكفاح ".

كتب تشوي في رسالة نصية لي: "أنا لست غاضبًا من بيت. ولكن ما لم يأخذه في السياق هو أنه لم يكن لدى أي من فريقنا وظيفة من قبل. لم يكونوا يستحقون هذه الكلمات القاسية لأنهم يبذلون قصارى جهدهم كل يوم. إنه مثل الصراخ "بوووو" في مسرحية موسيقية لمدرسة ابتدائية ".

ربما قرر ويلز أن استئناف تشوي وباترسون - المليء بالجوائز والنجوم والكتب ، وحتى فيلم (فيلم جون فافريو مأخوذ عن عربة طعام تشوي) - فتحت LocoL لجميع القادمين الناقدين.

بلغة محنكة للغاية ، قمت بإرسال رسالة نصية إلى تشوي. قلت إنه قد لا يكون غاضبًا من بيت ، لكني أود أن أعطي ويلز الفرصة لمقابلة العديد من كريب ستريت كريبس في موقف سيارات جونيبر ستريت في جوردان داونز.


حصل جاستن يو على جائزة أفضل طاهٍ من الجنوب الغربي في حفل توزيع جوائز جيمس بيرد لعام 2016

عندما وصل يو ، 31 عامًا ، إلى الميكروفون لقبول الجائزة ، أطلق كلمة بذيئة لخصت دهشته عندما تمزق الميدالية الذهبية المعلقة حول رقبته. أثناء القراءة من هاتفه المحمول ، شكر مدينة هيوستن على دعمها ، ثم شكر عددًا من الطهاة المحليين وموظفي المطاعم بما في ذلك شريكته في العمل وزوجته السابقة كارين مان. كما شكر معلمه ، ريان بيرا من Revival Market و Coltivare ، وخالاته اللواتي قال "جئن إلى هذا البلد لرؤية شخص مثلي آمل أن ينجح."

جوائز اللحية هي أعرق جوائز الأمة في مجال الطعام. قبل يو ، فاز اثنان فقط من الطهاة في هيوستن بجائزة الشيف الإقليمية: كريس شيبرد في عام 2014 لعمله في أندربيلي المشهور وروبرت ديل غراندي في عام 1992 في مقهى & إيكوت آني الرائد.

1 من 11 ملاحظة: هذه الصورة لأفضل 100 مطعم. لا تستخدم قبل 09/24/2015 جاستن يو ، الشيف صاحب مطعم Oxheart ، تم تصويره ، الجمعة ، 29 مايو ، 2015 ، في هيوستن. (نيك دي لا توري /) Nick de la Torre عرض المزيد عرض أقل

2 من 11 طاهي Oxheart Justin Yu لمشروع أفضل 100 مطعم ، الأربعاء 4 سبتمبر 2013 ، في هيوستن. (مايكل بولسن / هيوستن كرونيكل) مايكل بولسن / طاقم العمل عرض المزيد عرض أقل

3 من 11 Oxheart: الشمس المحمصة والمتفحمة تختنق بالكريمة المملحة وشاي الياسمين والعسل والليمون ماير. Nick de la Torre عرض المزيد عرض أقل

4 من 11 موس الجزرة من Oxheart's المزجج في قهوة Greenway مع السمور بريتون والحمضيات. Nick de la Torre عرض المزيد عرض أقل

5 من 11 مطعمًا من مطاعم Oxheart المطهية بالبخار "zephyr" الاسكواش مع succotash المتفحم ، gremolata ، حليب الذرة ، والنعناع Nick de la Torre عرض المزيد عرض أقل

6 من 11 مطاعم في Oxheart تشوي لحم الخاصرة والنقانق من لحم البقر الذي يتغذى على الأعشاب ، مع البنجر المخلل وأوراق الحمضيات والشاي الأسود وصلصة من الأحشاء المجففة. Nick de la Torre عرض المزيد عرض أقل

7 من 11 جزر Oxheart's ببطء محمص مع جزر مدخن معالج ، كرفس وبصل أبيض مستحلب الفلفل الأسود. Nick de la Torre عرض المزيد عرض أقل

8 من 11 يقدم طاهي Oxheart's Justin Yu طبقًا. كارين وارين / طاقم العمل عرض المزيد عرض أقل

9 من 11 شركاء مطعم Oxheart ، كارين مان ، يسار ، والطاهي جاستن يو ، في عام 2014. نيك دي لا توري عرض المزيد عرض أقل

10 من 11 TÃ © ªte de cochon مع الخيار المطبوخ في صلصة مصل اللبن من الزبدة البنية والحفاظ على الجير في مطعم Oxheart Restaurant Johnny Hanson / الموظفون عرض المزيد عرض أقل

11 من 11 جاستن يو ، من Oxheart ، يطرح صورة في حدث Houston Chronicle Culinary Stars السنوي الثاني ، للاحتفال بالإعلان عن أفضل 100 مطعم في Alison Cook. جون شابلي / طاقم العمل عرض المزيد عرض أقل

تم ترشيح يو في نفس فئة الشيف هيوستن هوغو أورتيجا عن عمله في كاراكول. كان هذا هو الترشيح الخامس لأورتيجا في فئة أفضل شيف في الجنوب الغربي.

قال يو إنه غامر بالفوز.

قال في مقابلة عبر الهاتف: "إنني أشعر بالذعر بهدوء". "إنه بالتأكيد شعور رائع."

قال إنه شكر هيوستن أولاً لأن المدينة كانت تدعم عمله كثيرًا.

قال يو "المدينة لا يعلى عليها". "لقد احتضننا على الرغم من أننا ذلك الطفل الغريب والغريب على الجانب. لا يهم إذا لم نكن المطعم الأكثر شعبية. لكنهم يعرفون العمل الذي نقوم به."

"لقد غير جاستن وجه تناول الطعام في هيوستن ،" قال أندربيلي شيبرد. "إنه قوة مذهلة. (الفوز بجائزة اللحية) جيد جدًا للمدينة وهو جيد جدًا بالنسبة له. إنه طاهٍ رائع."

يو ، الشريك في ملكية Oxheart ، هو مواطن من هيوستن من أصل صيني وتخرج من المدرسة الثانوية التذكارية. كان يعمل في 17 مطعمًا في هيوستن ، ومطاعم Green Zebra و Spring في شيكاغو وأوبونتو في نابا ، كاليفورنيا. تشمل مراحله ، أو التدريب المهني ، In de Wulf في بلجيكا ومطعم AOC و Geranium في كوبنهاغن.

افتتح يو ومان ، طاهي المعجنات ، مطعم Oxheart الذي يضم 30 مقعدًا في منطقة Warehouse بوسط المدينة في عام 2012. وقد حقق نجاحًا فوريًا مع عشاق الطعام. صنفته مجلة Bon Appetit كأحد أفضل 10 مطاعم جديدة في البلاد. في مراجعة عام 2013 ، وصف ناقد الطعام في نيويورك تايمز ، بيت ويلز ، Oxheart بأنها "واحدة من الأعداد المتزايدة من الأماكن في جميع أنحاء البلاد التي تعيد ترتيب مفاهيمنا حول معنى تناول الطعام الفاخر. وهو أيضًا مثال على الطموح المتزايد لمشهد تناول الطعام في هيوستن . "

يولي يو اهتمامًا وثيقًا للمكونات الموسمية والمحلية ، مما يجعل الخضار مركز الطبق. كما أنه يجلب تقنيات ذات طبقات دقيقة إلى مطبخه ، من التخمير إلى سوس فيديو. قام Yu أيضًا بدمج التأثيرات الآسيوية في قائمة تذوق Oxheart.

في مقالتها في يونيو 2012 عن Oxheart ، أشادت الناقدة في مطعم Houston Chronicle أليسون كوك بعمل يو ، حيث قارنت أطباقه بالعروض التقديمية الجذابة في مطعم Rene Redzepi's Noma في كوبنهاغن ، والذي كان يعتبر في ذلك الوقت أفضل مطعم في العالم.

كتبت عن مطبخ Oxheart: "إنهم مشغولون في صنع الفن. ليس فقط على أطباق الطعام ذات المظهر الرائع ، ولكن أيضًا على الحنك أيضًا: محارة خليجية واحدة تتلألأ في بريق من ماء الطماطم الأخضر ، مغطى بخصلة من الأعشاب الخضراء والزهور الصغيرة جدًا أو عش من البطاطس المحمصة في حقل من السلق المهروس بحيث يبدو لونه أخضر بشكل واضح ". وتابعت: "في عمر 3 أشهر ، يعمل Oxheart بالفعل على مستوى عالمي (أجرؤ على القول دون سخرية؟). يمكن أن يتحول بسهولة إلى مطعم وجهة ، يتطلع إلى مستقبل الأكل الفاخر ، وحتى ما هي الأطعمة التي نختار تناولها ، بدلاً من نمذجة الماضي ".

سافر جميع موظفي Oxheart البالغ عددهم 14 تقريبًا مع يو إلى شيكاغو. وقال إن إحدى المكافآت التي يحصل عليها الموظفون منذ أكثر من عام هي أنهم سيذهبون إلى الحفل إذا تم ترشيحه.

قال يو: "علينا الآن اكتشاف حافز آخر للناس للبقاء معنا لمدة عام".

سيعود الطاقم إلى هيوستن يوم الأربعاء وستستأنف الخدمة في Oxheart يوم الخميس.

عندما سُئل عما يعنيه هذا لمشهد الطهي في هيوستن ، قال يو: "إنه يقول إننا نتحرك دائمًا بقوة. وأننا نحاول دائمًا دفع أنفسنا لفعل شيء أفضل ، فنحن نحاول دائمًا أن نجعل أنفسنا أفضل. أعلم أننا لم نتوقف عن ذلك في Oxheart. أحيانًا يبدو الأمر وكأنه لا يستحق العناء ولكن في بعض الأحيان يكون كذلك. مثل الليلة ".


Harlem & # 8217s ملكة طعام الروح

يعد مطعم Sylvia & # 8217s أشهر مطاعم هارلم. قد يكون أسوأ ما في الأمر.

بفضل ماضيها المشهور وأهميتها للحي ، أفلتت سيلفيا في الغالب من التدقيق النقدي الصادق في طعامها.

لا تكمن المشكلة في قائمة طعام المدرسة القديمة الثقيلة التي تحتوي على الدجاج المخفوق و "تحدث مشهور عالميًا عن أضلاع بار-بي-كيو" في الوقت الذي كان فيه طهاة هارلم الشباب مثل كارلوس سويبسون في بي إل في دي بيسترو يخففون الأمور من خلال "صناعة أمريكية روح."

تكمن المشكلة في أن مطعم سيلفيا يُظهر أطباقه الكلاسيكية بشكل سيء للغاية - على سبيل المثال ، الدجاج الذي يتم طهيه بشكل مفرط وجاف ، والصلصات الصمغية التي تلتصق بأسنانك.

إنه دافئ أكثر من أي وقت مضى. السياسيون والمشاهير لا يزالون يؤدون فريضة الحج. ولكن إلى أي مدى سيكون الأمر أفضل إذا تم قياس المطبخ وفقًا لما يحدث في العديد من مطاعم هارلم الجديدة والرائعة من كل نوع؟


2004 جوائز مؤسسة جيمس بيرد

رفيق الملك آرثر فلور بيكر فاز بجائزة كتاب الطبخ لهذا العام من كيتشن ايد في حفل توزيع جوائز مؤسسة جيمس بيرد لعام 2004 ، الذي أقيم يوم الاثنين ، 10 مايو ، في نيويورك ماريوت ماركيز. تم تقديم أكثر من 60 جائزة وتكريم كتب الطبخ والطهاة والمطاعم. فيما يلي بعض النقاط البارزة:

» جائزة مطعم S. Pellegrino المتميز: شانتيريل.
» جائزة الشيف المتميز لجميع تجهيزات المطابخ: جودي رودجرز ، مقهى زوني.
» مطعم ايلي بست الجديد: برادلي أوغدن.
» جالو من سونوما رايزينج ستار شيف العام: أليسون فاينز راشنغ ، بار جاك الفاخر أويستر.
» American Express Best Chef: نيويورك: ديفيد باسترناك ، إيسكا.

تم تقديم الجوائز لصحفيي الأغذية في حفل منفصل يوم 7 مايو. كانساس سيتي ستار تم اختياره كأفضل قسم للأغذية في الصحف (مع تداول أقل من 300000) و سان فرانسيسكو كرونيكل كان اسمه أفضل جريدة قسم المواد الغذائية (مع 300000 تداول وما فوق). فازت جولي باول ، من شهرة جولي / جوليا ، بجائزة مجلة ميزة الكتابة بدون وصفات لمقالها "الأشخاص والأماكن: جوليا أعلم" (بالعافية).

فيما يلي قائمة كاملة بجميع الفائزين:

جوائز مؤسسة جيمس بيرد / كتاب كيتشنيد لعام 2004 لدفاتر الطبخ التي تم نشرها في عام 2003

الفئة: كتاب الطبخ KITCHENAID لهذا العام
رفيق الملك آرثر فلور بيكر
المؤلفون: طحين الملك آرثر
الناشر: The Countryman Press
المحرر: كيرميت هاميل
السعر: 35.00 دولار

الفئة: KITCHENAID COOKBOOK HALL OF FAME
فن الطبخ الصيني الحديث
المؤلف: باربرا تروب
الناشر: William Morrow، 1982
المحرر: ماريا جوارناشيلي

الفئة: الخبز
أسرار الخبز: تقنيات بسيطة للحلويات المتطورة
المؤلف: شيري يارد
الناشر: شركة هوتون ميفلين
المحرر: روكس مارتن
السعر: 35.95 دولار

الفئة: الطبخ من وجهة نظر مهنية
نكهة
المؤلف: روكو ديسبيريتو
الناشر: Hyperion
المحرر: ليزلي ويلز
السعر: 35.00 دولار

الفئة: طبخ أمريكا
إنه كل الطعام الأمريكي
المؤلف: ديفيد روزينجارتن
الناشر: Little، Brown and Company
المحررين: ديبورا بيكر وجودي كلاين
السعر: 29.95 دولار

الفئة: عام
الوصفة السريعة
المؤلفون: The Editors of
مجلة كوك المصور
الناشر: America’s Test Kitchen
(مطبعة بوسطن العامة سابقًا)
المحرر: جاك بيشوب
السعر: 29.95 دولار

الفئة: تركيز صحي ونباتي
طعم نقي وبسيط
المؤلفون: Michel Nischan
مع ماري جودبودي
الناشر: كرونيكل بوكس
المحرر: بيل ليبلوند
السعر: 35.00 دولار

الفئة: دولي
من الكاري إلى الكباب
المؤلف: مادهور جافري
الناشر: دار نشر كلاركسون بوتر
المحرر: بام كراوس
السعر: 32.50 دولار

الفئة: موضوع واحد
كل الجبن الأمريكي و
كتاب النبيذ
المؤلف: لورا ويرلين
الناشر: ستيوارت وتابوري وتشانج
المحرر: ليزلي ستوكر
السعر: 37.50 دولار

الفئة: الأدوات والتقنيات
شواء الولايات المتحدة الأمريكية
المؤلف: ستيفن رايشلين
الناشر: Workman Publishing
المحررة: سوزان رافر
السعر: 35.00 دولار

الفئة: النبيذ والمشروبات الروحية
نبيذ أمريكا الجنوبية
المؤلف: مونتي والدينز
الناشر: ميتشل بيزلي
المحرر: هيلاري لومسدن
السعر: 40.00 دولار

الفئة: الكتابة والمراجع
ألف عام على موقد ساخن
المؤلف: لورا شينوني
الناشر: W.W. نورتون وشركاه
المحرر: ايمي شيري
السعر: 35.00 دولار

الفئة: التصوير
شونجو: مطبخ ياباني جديد
المصور: Masano Kawana
المؤلفون: Takashi Sugimoto & Marcia Iwatate
الناشر: Tuttle Publishing ، الموزع الأمريكي
المحرر: إريك أوي
السعر: 49.95 دولار

الفائزون: مؤسسة جيمس بيرد 2004 / جوائز التصميم والرسومات لمطعم بورتو ريكو

الفئة: تصميم مطعم متميز لأفضل تصميم مطعم أو تجديده في أمريكا الشمالية منذ يناير 2001
شركة تصميم:
أفرو كو
المصممون: جريج برادشو وآدم فارميري وكريستينا أونيل وويليام هاريس
العنوان: 210 شارع اليزابيث
نيويورك ، نيويورك 10012
212-343-7024 تحويلة. 42
مشروع:
عام
العنوان: 210 شارع اليزابيث
نيويورك ، نيويورك 10012
212-343-7011

الفئة: رسومات مطعم رائعة لأفضل رسومات مطعم تم تنفيذها في أمريكا الشمالية منذ يناير 2001
شركة تصميم:
أفرو كو
المصممون: جريج برادشو وآدم فارميري وكريستينا أونيل وويليام هاريس
العنوان: 210 شارع اليزابيث
نيويورك ، نيويورك 10012
212-343-7024 تحويلة. 42
مشروع:
عام
العنوان: 210 شارع اليزابيث
نيويورك ، نيويورك 10012
212-343-7011

الفائزون: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION / VIKING RANGE MEDIA MEDIA PROADCAST FOR TELEVISION AND RADIO PROGRAMES التي تم بثها في 2003

الفئة: قطاع الأغذية التلفزيونية
برنامج: CBS News Sunday Morning: "Head Table"
المضيفة: مارثا أ. تيتشنر
الشبكة / المحطة: CBS
المنتج المنفذ: راند موريسون
المنتج: جوديث هول

الفئة: عرض الطبخ التلفزيوني - محلي
عرض: أكل جيد
المضيف: ستيف دولينسكي
الشبكة / المحطة: CLTV ، شيكاغو
المنتج: نيلسون هوارد

الفئة: عرض الطبخ التلفزيوني - وطني
عرض: حقل الطهاة أ: مغامرات الطهي التي تبدأ في المزرعة
الشبكة / المحطة: PBS
المنتج المنفذ: كريس وارنر
المنتج: هايدي هانسون

الفئة: الصحافة الغذائية التلفزيونية
برنامج: CBS News Sunday Morning:
"كل وشرب وكن سعيد"
المضيف: تشارلز أوسجود
الشبكة / المحطة: CBS
المنتج المنفذ: راند موريسون

الفئة: الأغذية الراديوية طويلة الشكل
عرض: مسألة ذوق
المضيفون: راشيل وديفيد مايكل كان
الشبكة / المحطة: Universal Talk Network ، سان فرانسيسكو
المنتج المنفذ: راشيل كين

الفئة: الأغذية الإذاعية القصيرة
عرض: هنا والآن
المضيف: سكوت هاس
الشبكة / المحطة: WBUR ، بوسطن
المنتجان: ليندسي كروديل وجوناثان مارستون

الفائزون: جائزة مطعم جيمس بيرد لعام 2004 وجوائز الشيف

الفئة: جميع أجهزة الطهي المعلقة بجائزة الشيف
الشيف العامل في أمريكا الذي حددت مسيرته المهنية معايير الصناعة الوطنية والذي كان بمثابة مصدر إلهام لمحترفي الأغذية الآخرين. يجب أن يكون طاهياً عاملاً خلال السنوات الخمس الماضية.

جودي رودجرز
مقهى زوني
1658 شارع السوق
سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا 94102
415-552-2522

الفئة: جائزة مطعم S.PELLEGRINO المتميزة
المطعم الموجود في الولايات المتحدة والذي يعمل كحامل للمعايير الوطنية لاتساق الجودة والتميز في الطعام والجو والخدمة. يجب أن يكون المطعم يعمل منذ عشر سنوات.

شانتيريل
الملاك: كارين وديفيد والتوك
الشيف: ديفيد والتوك
2 شارع هاريسون
نيويورك ، نيويورك 10013
212-966-6960

الفئة: أفضل مطعم جديد
تم افتتاح مطعم في عام 2003 يعرض بالفعل التميز في الطعام والشراب والخدمة ، ومن المرجح أن يكون له تأثير كبير في السنوات القادمة.

برادلي أوغدن
الشيف / المالك: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. جنوب
لاس فيغاس ، نيفادا 89109
702-731-7410

الفئة: غالو نجم سونوما الصاعد شيف العام
طاهٍ يبلغ من العمر 30 عامًا أو أقل ، ويتمتع بموهبة رائعة ، ومن المرجح أن يكون له تأثير كبير على الصناعة في السنوات القادمة.

أليسون فاينز راشنغ
جاك لاكشري أويستر بار
246 شرق فيفث ستريت
نيويورك ، نيويورك 10003
212-673-0338

الفئة: جائزة شيف المعجنات المتميزة
طاهٍ أو خباز يقوم بإعداد الحلويات أو المعجنات أو الخبز ، ويكون بمثابة حامل للمعايير الوطنية للتميز. يجب أن يكون طاهي معجنات أو خبازًا على مدار السنوات الخمس الماضية.

إميلي لوشيتي
فارالون
450 شارع البريد
سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا 94102
415-956-6969

الفئة: جالو من سونوما يحصل على جائزة خدمة النبيذ المتميزة
مطعم يعرض ويشجع التميز في خدمة النبيذ من خلال قائمة نبيذ جيدة العرض وموظفين على دراية وجهود لتثقيف العملاء حول النبيذ. يجب أن يكون المطعم قد عمل لمدة خمس سنوات على الأقل.

بابو
مدير النبيذ: ديفيد لينش
110 مكان ويفرلي
نيويورك ، نيويورك 10011
212-777-0303

الفئة: جائزة ECOLAB المتميزة للنبيذ والمشروبات الروحية
صانع النبيذ أو صانع الجعة أو صانع المشروبات الروحية الذي كان له تأثير وطني كبير في صناعة النبيذ والمشروبات الروحية. يجب أن يكون قد أمضى في المهنة خمس سنوات على الأقل.

كارين ماكنيل
معهد الطهي في أمريكا في جريستون
2555 الشارع الرئيسي
سانت هيلانة ، كاليفورنيا 94574
800-333-9242

الفئة: سميثفيلد فودز تفوق جائزة الخدمة
مطعم يقدم مستويات عالية من الضيافة والخدمة. يجب أن يكون يعمل منذ خمس سنوات.

أحد عشر ماديسون بارك
المالك: داني ماير
11 شارع ماديسون
نيويورك ، نيويورك 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS أفضل الطهاة في أمريكا
الطهاة الذين وضعوا معايير جديدة أو متسقة للتميز في مناطقهم. قد يكون الطهاة من أي نوع من المطاعم ويجب أن يكونوا طاهياً عاملاً على مدى السنوات الخمس الماضية. يجب أن تكون السنوات الثلاث الأخيرة قد أمضيت في المنطقة التي يعمل فيها الشيف حاليًا.

الفئة: أفضل شيف أمريكي صريح: كاليفورنيا
تشارلز فان
الباب المائل
مبنى واحد فيري
سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا 94111
415-861-8032

الفئة: أفضل شيف أمريكي صريح: MID-ATLANTIC
آن كاشن
أزياء أكل المكان
1819 طريق كولومبيا NW
واشنطن العاصمة 20009
202-797-1819

الفئة: أفضل شيف أميركي إكسبرس: ميدويست
بول كاهان
طائر أسود
619 ويست راندولف ستريت
شيكاغو ، إلينوي 60606
312-715-0708

الفئة: أفضل شيف أمريكي صريح: مدينة نيويورك
ديفيد باسترناك
إيسكا
402 غرب شارع 43
نيويورك ، نيويورك 10036
212-564-7272

الفئة: أفضل شيف أمريكي صريح: شمال شرق
سام هايوارد
شارع فور
288 شارع فور
بورتلاند ، مي 04101
207-775-2717

الفئة: أفضل شيف أمريكي صريح: شمال غرب / هاواي
إريك تاناكا
صالة الداليا
2001 الجادة الرابعة
سياتل ، واشنطن 98101
206-682-4142

الفئة: أفضل شيف أمريكي صريح: الجنوب الشرقي
لويس أوستين
Louis's at Pawley’s Island
10880 طريق المحيط السريع ، الولايات المتحدة 17
جزيرة باوليز ، SC 29585
843-237-8757

الفئة: أفضل طاهٍ أمريكيين إكسبريس: جنوب غرب
لوتشيانو بيليجريني
فالنتينو في فندق البندقية
3355 Las Vegas Blvd. جنوب
لاس فيغاس ، نيفادا 89109
702-414-3000

الفئة: غالو من مطاعم سونوما الأمريكية الكلاسيكية

الشرق الأوسط:
إفطار آل
المالكون: دوغ غرينا وجيم براندس
413 14th Ave SE
مينيابوليس ، مينيسوتا ، 55414
612-331-9991

منتصف أتلانتيك:
بن تشيلي بول
الملاك: بن وفيرجينيا علي
1213 U Street، NW
واشنطن العاصمة 20009
202-667-0909

مدينة نيويورك:
برايم برجر
المالك: توني ديميسيلي
5 شارع 51 شرق
نيويورك ، نيويورك 10022
212-759-4729

شمال غرب / هاواي:
كالوكو سام تشوي
المالك: سام تشوي
73-5576 شارع كاوهولا
عبدالله محمد عوض الصافي 96740
888-414-2469

الفئة: الإنجاز مدى الحياة
أليس ووترز
شي بانيس
1517 شارع شاتوك
بيركلي ، كاليفورنيا 94709
510-548-5525

الفئة: إنسانية العام
روبرت إيجر
مطبخ DC المركزي
425 Second Street، NW
واشنطن العاصمة 20001
202-234-0707

الفائزون: جوائز مؤسسة جيمس بيرد للصحافة لعام 2004 عن المقالات المنشورة في عام 2003

الفئة: ميزة الجريدة الكتابة بدون وصفات
كيم سيفرسون
سان فرانسيسكو كرونيكل
"الكثير من الطهاة في مطبخ التوعية بمخاطر الألغام" ، 17/4/03

الفئة: ميزة كتابة مجلة بدون وصفات
جولي باول
بالعافية
"الناس والأماكن: جوليا أعلم" ، 12/03

الفئة: ميزة كتابة الصحف مع وصفات
ليزلي برينر
مرات لوس انجليس
"نسيت ما تعرفه:
هذا هو غازباتشو "، 13/8/2003

الفئة: ميزة كتابة مجلة مع وصفات
بيت ويلز
مجلة الغذاء والنبيذ
"الكابتن بيكون" ، 5/03

الفئة: ميزة الصحف التي تكتب عن المطاعم و / أو الطهاة مع أو بدون وصفات
روس بارسونز
مرات لوس انجليس
"أفكار الطهاة ، طازجة من السوق" ، 5/7/03

الفئة: مجلة ميزة الكتابة عن المطاعم و / أو الطهاة مع أو بدون وصفات
بيت ويلز
مجلة الغذاء والنبيذ
"شيف في سلام" ، 7/03

الفئة: مراجعة مطعم الصحف أو النقد
أليسون كوك
هيوستن كرونيكل

الفئة: مراجعة مطعم أو نقده
آلان ريتشمان
Gentlemen’s Quarterly (GQ)

الفئة: سلسلة المجلات
ديفيد نوسباوم ، آن هيرولو ،
آن مندلسون ، روبرت شيريل
سافور
"حليب الأم" ، 8/03 ، 9/03

الفئة: سلسلة الصحف
بيل وارد
ستار تريبيون ، مينيابوليس
"Cucina Italiana" ، 4/03 ، 7/03 ، 9/03 ، 11/03

الفئة: مجلة تكتب عن المشروبات الروحية أو النبيذ أو البيرة
كولمان اندروز
سافور
"كنوز الأرض" ، 12/03

الفئة: كتابة الصحف عن الأرواح أو النبيذ أو البيرة
باربرا هانسن
مرات لوس انجليس
"Mezcal: Good Drink، Bad Rap" ، 3/5/03

الفئة: التقارير الصحفية أو المجلات أو الإنترنت عن قضايا المستهلك ، والتغذية و / أو الصحة
أليسون جي كليري
الأكل الجيد ، مجلة الغذاء والصحة
"هدم الهرم: قطعة قطعة ، هارفارد والتر ويليت يفكك عقيدة التغذية التي أدت إلى انتشار وباء السمنة وساهمت في" ملايين الوفيات "، شتاء / 03

الفئة: كتابة الإنترنت عن الطعام والتغذية والسفر والمطاعم والمشروبات
ناتالي ماكلين
nataliemaclean.com
"تناول الطعام في البرية ، الغرب المتوحش" ، 5/22/03

الفئة: النشرة الإخبارية التي تكتب عن الطعام والمشروبات والمطعم والتغذية
كول دانهور
تقرير النبيذ أوريغون

الفئة: قسم المواد الغذائية في الصحف بدورة أقل من 300000
كانساس سيتي ستار
جيل وندهولت سيلفا ، محرر طعام

الفئة: قسم المواد الغذائية في الصحف مع الدورة 300000 وما فوق
سان فرانسيسكو كرونيكل
ميريام مورجان ، محرر طعام

الفئة: جائزة الكتابة المتميزة من MFK FISHER
ناتالي ماكلين
nataliemaclean.com
"استدعاء الطلقات" ، 12/20/03

المصدر: مؤسسة جيمس بيرد

بقلم جوش فريدلاند في 12 مايو 2004 في وسائل الإعلام | ارتباط | | اطبع هذه الصفحة | شارك هذا


الذهاب منفردًا بدلاً من الانضمام إلى الجوقة

غرفة الطعام في Contra ، التي تقع في مبنى غير عصري من شارع Orchard Street ، ضيقة وجادة ، لكن الشيفين العاملين في هذا المطبخ لديهما طموحات ليست سوى صغيرة.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

غرفة الطعام في Contra ، التي تقع في مبنى غير عصري من شارع Orchard Street ، ضيقة وجادة ، لكن الشيفين العاملين في هذا المطبخ لديهما طموحات ليست إلا صغيرة.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

معلقة على جدار داخلي واحد (فن أكثر من إعلان) ، غير مرئي تقريبًا ، اسم المطعم & # 8217s بخط أحمر نيون.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

يقدم المطعم خمس دورات مقابل مبلغ متواضع نسبيًا قدره 55 دولارًا.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

يسكب النادل إيثان فان بورين كوكتيلًا.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

إرميا ستون ، الثاني من اليمين ، هو مساعد شيف سابق لشركة Rino في باريس ساعد في افتتاح مطعم Isa في نيويورك. لقد حصل هو وشريكه في المطبخ ، فابيان فون هاوسكي ، على نهج شخصي بسيط وحديث للطهي الموسمي للغاية.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

السيد فون هاوسكي ، الذي عمل في مطبخ المعجنات لدى جان جورج ، لفترة وجيزة في فافيكن بالسويد ، يصنع الحلويات والخبز.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

تارتار لحم البقر مع مستحلب بلح البحر ، مغطاة بأوراق الفول ونصف دوائر من الفطر النيء.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

يُطهى السمك الأحمر بلطف مع الأسقلوب المقلي ، وكريمة الإسكالوب ، والكراث ، والثوم ، والبروكلي بيستو.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

بط مطهو ببطء ومشوي يقدم مع شرائح الكمثرى المشوية.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

موس زيت الزيتون مع مخلل الكرفس ، كريمة الفستق و جرانيتا البلسان.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

آيس كريم حليب الماعز والفانيليا مع مخلل البنجر المحمص & # 233e والفشار.

تنسب إليه. بنيامين نورمان لصحيفة نيويورك تايمز

عندما تقوم بالحجز في مطعم تمت مراجعته بشكل مستقل من خلال موقعنا ، فإننا نكسب عمولة تابعة.

الخارج لا يدلي بتصريحات كبيرة. يحدق جدار زجاجي في مبنى غير عصري من شارع Orchard Street. إنه فارغ باستثناء القائمة الصغيرة المنشورة على الباب ، والتي تقدم خمس دورات مقابل مبلغ متواضع نسبيًا قدره 55 دولارًا. معلق على جدار داخلي واحد ، فن أكثر من إعلان ، ويكاد يكون غير مرئي ما لم تكن متجهًا جنوبًا بالقرب من النافذة ، اسم المطعم بخط أحمر نيون: كونترا.

في العمل في مطبخ مضغوط في الطرف البعيد من غرفة الطعام الجادة والضيقة ، يوجد طاهيان لا تعد طموحاتهما في كونترا صغيرة. إنهم يريدون إنشاء أسلوب طهي يمكن لنيويورك أن تطلق عليه أسلوبها الخاص.

"هذه مدينة طعام رائعة ، ولكن في بعض الأحيان يمكنك أن ترى افتقارًا للهوية في المطاعم هنا ، حيث يريد الناس الانتقال إلى مكان آخر ، وزمان آخر" ، هذا ما قاله جيريمايا ستون ، مساعد الطاهي السابق لشركة Rino في باريس والذي ساعد في افتتاح مطعم Isa في نيويورك ، أخبر Eater قبل وقت قصير من افتتاح المطعم في أكتوبر. "إنهم يريدون تعلم اللغة التايلاندية الحديثة ، والرومانية ، والفرنسية الإبداعية."

شريكه في المطبخ ، فابيان فون هاوسكي ، الذي عمل في مطبخ المعجنات لدى جان جورج ، ولفترة وجيزة في فافيكين في السويد ، تابع الفكرة. قال "لا أعتقد أن هناك الكثير من الأسلوب هنا". "تذهب إلى سان فرانسيسكو وهناك بالتأكيد أسلوب هناك عندما تذهب إلى أماكن مثل Coi أو Commis. أعتقد أنه يجب أن يكون هناك المزيد من الهوية هنا ، شيء معاصر لا يمكنك العثور عليه في أي مكان آخر ".

في معظم المدن الأخرى ، كانت الفؤوس متاحة لزوج من الطهاة من 20 طاهًا دخلوا المدينة واعدًا أن يُظهروا للجميع كيف يتم ذلك. لكن ليس نيويورك. هنا نقول فقط ، حسنًا ، يا أطفال ، دعونا نرى ما لديك.

ما يمتلكه السيد ستون والسيد فون هاوسكي هو نهج شخصي بسيط وحديث للطهي الموسمي للغاية. يصنع السيد فون هاوسكي الحلويات والخبز الذي يكلف 3 دولارات إضافية ويستحق ذلك مقابل الزبدة الكريمية الفائقة وحدها. يقوم السيد ستون بالباقي ، لكن أساليبهم متوافقة. لست متحمسًا لما أذهلني باعتباره رهابًا من التوابل في أوروبا الشمالية ، لكنني جئت لأعجب بضبط النفس مع الملح والدهون المضافة. يمكنك أن ترى هذا النهج ينتشر بين الطهاة الشباب الآخرين ، الذين يتم جمع طعامهم مع حركة نيو نورديك. قد يكون الاسم الأكثر دقة لنهجهم الهادئ والطبيعي والعاطفي للدراما هو المطبخ الخفيف. كونترا ، في الوقت الحالي ، تتألق بأصالة مبهرة في بعض الأحيان وتستحق المتابعة دائمًا.

تم طهي سمكة الراهب التي ظهرت في إحدى الليالي مؤخرًا بتوقيت لا عيب فيه ، وتم تحميصها ببطء ، بنوع من المركز الوردي الرقيق الذي تجده داخل أسقلوب محمر. لقد تشاركت طبقها الفخاري المكتنزة بأوراق الكرنب المتفحم ، ومربى البصل بالكراميل ورغوة صلصة السمك ، ولكن إذا كنت تفكر في الاندماج الجزيئي الفيتنامي ، فعليك أن تنسى ذلك. كانت صلصة السمك عبارة عن رغوة معقدة وحليبية مصنوعة من عظام سمك الراهب والسلمون المرقط المدخن ، وكانت جيدة جدًا جدًا.

صورة

كان هذا طهيًا معبرًا حقًا ، واستكشاف ظلال من الألوان المائية أكثر من الأكريليك. لا شك أن الطبق قد تغير أو ذهب الآن ، لكن الانطباع استمر.

ولن أنسى إقران كونترا من صدور الدجاج مع مخلل الديكون وبذور السمسم المحمص ونقانق الدم. تم تحويل النقانق إلى عجينة ناعمة ، منعشة ، حمراء البنجر ، منقطة بأوراق البردقوش وتورتات التوت المجفف. اجتمع كل ذلك بطريقة غير متوقعة وصحيحة لدرجة أنني اضطررت إلى هز رأسي.

تتدحرج الأطباق الجديدة في قائمة التذوق كل بضعة أيام ، والأطباق القديمة تخضع للعبث المستمر. (قديم ، في كونترا ، يعني أي شيء تم اختراعه من قبل اليوم.) في المرة الأولى التي أكلت فيها أسماك الراهب هناك ، كان خليط من الجوز الخام والثوم في ميسو يحاول القيام بالدور الذي لعبه البصل لاحقًا ، بمزيد من العمق. مربى. وقد أحببت مشاهدة تطور طبق التقوقع النيء المجهز بشرائط تشبه المعكرونة من الكرنب النيء. وبقدر اتساع أحزمة المقاعد في المرة الأولى ، فقد تم تنحيف حجمها وبدا أشبه بالفيتوتشيني في المرة التالية. من ناحية أخرى ، كان توت العليق المجفف قد خرج من سجق الدم في المرة الثانية التي رأيت فيها سمكة الراهب. اشتقت اليهم قليلا

تحصل على حظ السحب في المطاعم التي تقدم قوائم تذوق فقط ، ولكن الشكل يناسب طعام كونترا بشكل جيد على غير العادة. النكهات خفية ، وعند أول لقاء ، يكون الأمر أشبه بالخروج من ضوء النهار إلى غرفة مضاءة بالشموع: فأنت بحاجة إلى التعديل. خمس دورات هي وقت كافٍ لفتح عينيك (قد تحصل على وقت أطول مما تحتاجه في الليالي عندما تتباطأ السرعة).

تتضح ميزة أخرى لقائمة التذوق عندما يتم تقديم الحلوى ، تليها الحلوى الثانية. كما قد تكون خمنت ، فإن السيد فون هاوسكي حكيم فيما يتعلق بالسكر ومريح تمامًا مع الخضار. I liked a beets-and-yogurt number more than I did a creamed gianduja studded with tough sunchoke chips that put up more of a fight than I could face at the end of the night.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at تفاصيل from 2001 until 2006, when he joined the مرات as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of فوربس as "the most scathing review in the history of the نيويورك تايمز," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed نيويورك تايمز article of 2012. [2] His 2016 review of Per Se, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an Esquire headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ أb"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". اوقات نيويورك. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ أbcd
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". نيويوركر (p. 46-55).
  4. ^ أbc
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". اوقات نيويورك. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". فوربس . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". اوقات نيويورك. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

This article about a United States writer of non-fiction is a stub. You can help Wikipedia by expanding it.


The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the نيويورك تايمز, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, Thrillist published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the نيويوركر's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the مرات as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the نيويورك تايمز .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Game of Thrones.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, هل حقا loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the نيويوركر. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the نيويوركر. “I made a lot of that food! I tasted it! لقد كانت لذيذة. And . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. But no. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, اوقات نيويورك dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the مرات dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the اليوم show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the مرات’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the مرات sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Meanwhile, the مرات public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all اليوم show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the مرات public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his داينرز ، درايف إنز والغوص treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Times. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Scrubs creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Vanity Fair one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


شاهد الفيديو: Pete Klimczak restaurant manager of 2 Michelin star The Latymer, Surrey (ديسمبر 2021).