وصفات جديدة

ستيك سو فيد بسيط

ستيك سو فيد بسيط

مكونات

  • 1 شريحة لحم منزوعة العظم 14-16 أونصة (1½ –2 بوصة سميكة)
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد
  • 1 ملعقة طعام من بذور العنب أو أي زيت محايد آخر

معدات خاصة

  • آلة فيديو سو. كيس بلاستيكي بسعة 1 جالون قابل للإغلاق أو الإغلاق

تحضير الوصفة

  • قص (أو الوقوف) آلة فيديو سو في وعاء كبير طويل. املأ القدر بالماء الدافئ حتى الارتفاع وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة (ضع في اعتبارك أن شرائح اللحم عند إضافتها ستؤدي إلى ارتفاع الماء).

  • افركي شريحة لحم من جميع الجوانب بمسحوق الثوم ومسحوق البصل و 1 ملعقة صغيرة. ملح و نصف ملعقة صغيرة. فلفل. ضع شريحة لحم في الكيس.

  • كدمات خفيفة من إكليل الجبل والزعتر عن طريق صفعهما على لوح التقطيع أو لفهما برفق في يديك (سيساعد ذلك على إطلاق الزيوت المتطايرة). أضف الأعشاب إلى الكيس.

  • قم بإغلاق الأكياس القابلة للإغلاق بالمكنسة الكهربائية أو إغلاقها جزئيًا ، وإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء لمنع الكيس من الطفو ، ووضعه في حمام مائي. في حالة استخدام كيس بلاستيكي قابل لإعادة الإغلاق ، ادفعه لأسفل في الماء لغمره (سيؤدي ذلك إلى دفع المزيد من الهواء خارج الكيس) وإغلاقه تمامًا. لضمان الطهي السليم ، يجب غمر محتويات الكيس بالكامل في الماء. قم بتشغيل الجهاز وتسخين الماء إلى 130 درجة. ستمنحك درجة الحرارة هذه شريحة لحم طرية متوسطة الندرة تمامًا (اضبط 5 درجات في كلتا الحالتين إذا كنت تحب اللحوم أكثر أو أقل نضجًا جيدًا).

  • باستخدام مشبك صغير ، قم بتأمين الحافة العلوية للكيس القابل للإغلاق على حافة الوعاء ، ووضعه مقابل مخرج المياه بالماكينة ؛ أثناء دوران الماء ، سيساعد ذلك في إبقاء الكيس مغمورًا. إذا كنت تستخدم كيسًا مُحكمًا بالتفريغ الهوائي ، فقد تحتاج إلى وضع لوحة صغيرة في الأعلى لمنع الطفو. طهي شرائح اللحم ، والحفاظ على حمام مائي عند 130 درجة ، ساعتين ونصف. أخرج الكيس من الحمام المائي واترك شريحة اللحم ترتاح في كيس لمدة 15 دقيقة (يتيح ذلك للستيك امتصاص بعض العصائر).

  • أخرجي الستيك من الكيس واتركيه حتى يجف بالمناشف الورقية. يتبل بالملح والفلفل. دع الهواء يجف بضع دقائق.

  • سخني مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار عالية حتى ساخنة جدًا. يُضاف الزيت ويُطهى كل الجوانب الأربعة لشريحة اللحم حتى تتشكل قشرة لطيفة ، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين (يحدث ذلك بسرعة ، لذا لا تبتعد). تم طهي شريحة لحم بشكل مثالي بالفعل ؛ هذه الخطوة هي الحصول على بعض اللون والملمس من الخارج. قطعي الستيك إلى شرائح ضد الحبوب إذا رغبت في ذلك ، وتبليها بالملح والفلفل. (قد تظهر شريحة اللحم باللون الرمادي قليلاً عند تقطيعها لأول مرة ولكنها ستتحول إلى اللون الوردي الفاتح عند تعرضها للهواء.)

  • افعل قبل ذلك: يمكن طهي شرائح اللحم في حمام مائي قبل 4 أيام. احفظه مغلقًا في الكيس وقم بتبريده ، أو تجميده لمدة تصل إلى شهر واحد. قم بإعادة التسخين باستخدام آلة فيديو سوس على درجة 100 درجة حتى يتم تسخينها ، حوالي ساعة واحدة ، قبل التحميص.

الفيديو ذات الصلة

براد يظهر قبالة شريط الفيديو الخاص به

قسم المراجعات

ستيك سوس فيد

حسنًا ، بعد التفكير بعناية في جميع جوانب الطبخ بالفيديو ، قررت أخيرًا أن أحاول. ما أعنيه من خلال التفكير هو حقيقة أن طريقة sous vide تستخدم الطهي في حمام مائي تحت الفراغ في درجة حرارة منظمة دقيقة ، ومن أجل الطهي تحت الفراغ ، يجب أن يكون الطعام ملامسًا للبلاستيك ، وهو ما أشك في ذلك كثيرًا ... بعد قراءة الكثير عن طريقة سو فيد ، لم أستطع مقاومة قطعة ستيك مطبوخة بشكل مثالي. علاوة على ذلك ، نظرًا لأن درجة الحرارة المستخدمة في sous vide أقل بكثير من درجة الحرارة المعتادة ، أفترض (من فضلك لا تذكرني في هذا) أن المادة الكيميائية لن تنطلق من البلاستيك من الحرارة لأن درجة الحرارة المستخدمة في هذه الطريقة ليست عالية .

هناك العديد من الخيارات للطهي بالفيديو ، من DIY إلى المحترفين الفاخرة للغاية. قررت أن أذهب مع أسطوانة ANOVA. يمكنك لصق الأسطوانة بشكل أساسي في وعاء من الماء ، وتعيين درجة الحرارة المطلوبة ووقت الطهي. بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة المرغوبة ، ضع الطعام الجاهز وضعه في الحمام المائي واتركه يطهى. نعم ، الشخص الذي أملكه مزودًا بتقنية البلوتوث ، حيث يمكنك ضبط جميع المعلمات من الهاتف أو الجهاز اللوحي. سيصدر صوتًا بمجرد وصول الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة لتنبيهك إلى أن الوقت قد حان لوضع الطعام في الحمام المائي.

يمكنك العثور على الكثير من المعلومات من خلال البحث في الإنترنت عن sous vide. مع كل ما قيل ، أشارككم وصفتي الأولى باستخدام طريقة sous vide واستندت إلى هذه الوصفة. مرة أخرى هذه مشاركة "بدون وصفة". لقد غطيت شريحة لحم نيويورك بسخاء بالملح والفلفل المطحون الطازج على كلا الجانبين. ضعي شرائح اللحم في كيس بلاستيكي عالي الجودة سعة 1 جالون وأضيفي القليل من زيت الزيتون. لإنشاء فراغ في الكيس ، ضع الكيس بعناية مع المكونات الخاصة بك في الحمام المائي ، وتأكد من غمر الكيس حتى يكون بالقرب من الختم ، وهذا سيخلق فراغًا ، ثم يغلق الكيس.

بالنسبة لشريحة لحم نيويورك متوسطة الحجم متوسطة الحجم نصف بوصة ، قمت بطهي الطعام لمدة ساعة ونصف عند درجة حرارة 56 درجة مئوية. بمجرد انتهاء وقت الطهي ، أخرج الكيس من الحمام المائي. تجاهل العصير من شريحة لحم. سخني مقلاة من الحديد الزهر مع الزبدة ، وحرق جانبي الستيك على نار عالية. بمجرد تحميصها ، ترفع عن النار وتقدم. ليست هناك حاجة لراحة شريحة اللحم.

لذا ... هل تمكنت من إغرائك بتجربة طريقة طهي سوس بالفيديو؟

سأعود مع المزيد من التجارب المرئية لأنني قمت بالفعل بطهي الأسماك ، وخرجت بشكل لذيذ!

تحديث & # 8230 نظرًا لأنني صنعت شريحة اللحم المثالية هذه ، فقد استخدمت sous vide في العديد من الوصفات الأخرى & # 8230 يرجى التحقق من ذلك هنا.

/> هل تعلم أن كلمة "sous vide" "تحت الفراغ" بالفرنسية؟ تقوم هذه الطريقة بطهي الطعام في كيس بلاستيكي محكم الغلق تحت التفريغ وبدرجة حرارة متحكم بها.


"يا رجل يا رجل ، كان هذا لذيذًا! سيكون تتبيلتي المفضلة من الآن فصاعدًا عند إعداد المطبخ المكسيكي. لقد تتبعت شريحتين من شرائح اللحم ، وقمت بطهيها في سو فيد ، وقمت بإنهائها على الشواية. لقد قطعتها إلى شرائح رفيعة ، وخدمتها في خبز التورتيلا مع الكزبرة ، والبصل ، والأفوكادو ، وزركشات التاكو الأخرى ".


صالة عرض

  • كوب بصل مقطع
  • 2 ملاعق كبيرة إكليل الجبل المفروم الطازج
  • 2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ملعقة كبيرة خل بلسمي عالي الجودة
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير ، أو حسب الرغبة
  • 1 (1 باوند) لحم الخاصرة ، مقطعة إلى نصفين
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

املأ وعاء الحمام المائي ، وضع المدور ، وقم بالتسخين المسبق إلى 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) وفقًا لتوصيات الشركة المصنعة.

يُمزج البصل وإكليل الجبل والثوم وزيت الزيتون والخل البلسمي وصلصة رسيستيرشاير في الخلاط أو مكونات الخفق الصغيرة في محضر الطعام حتى تصبح ناعمة.

تُجفف قطع لحم الخاصرة بالمناشف الورقية وتتبل بالملح والفلفل. يُوزّع مزيج البصل على جانبي شرائح اللحم. ضع كل شريحة لحم متبلة في كيس مجمد بسحاب 2 ليتر ، اعصر كل الهواء وأغلق الأكياس.

عندما تصل درجة حرارة الحمام إلى 130 درجة ، ضع الأكياس في الحمام المائي. ثبت الأكياس على جانب الحمام حتى لا تتداخل مع بعضها أو تتلامس مع الدوار. بدلاً من ذلك ، استخدم رفًا في قاع الحمام لحمل الأكياس المختومة. يجب أن تكون الأكياس في الحمام المتداول 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) لمدة ساعة و 30 دقيقة.

قبل حوالي 5 دقائق من نهاية وقت الطهي ، اضبط رف الفرن على بعد 6 بوصات من مصدر الحرارة وقم بتسخين شواية الفرن مسبقًا.

عند اكتمال وقت الطهي ، أزل شريحة لحم الخاصرة من الأكياس وضعها في صينية الفرن.

اشويها في الفرن المسخن مسبقًا حتى تصل إلى اللون البني المطلوب ، حوالي 3 دقائق لكل جانب. أخرجه من الفرن والخيمة بورق الألمنيوم لمدة 5 إلى 10 دقائق. سيسمح الشواية وخيمة الرقائق بارتفاع درجة الحرارة الداخلية إلى 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) ، أو درجة النضج المتوسطة ، عند اختبارها باستخدام مقياس حرارة القراءة الفوري.

قطعي شريحة اللحم عبر حبة اللحم إلى شرائح رفيعة للتقديم. تبليه بصلصة ورسيستيرشاير الإضافية ، إذا رغبت في ذلك.


ريب آي ستيك سوس فيد

وصفة من مطبخ اختبار طاولة التذوق

أثمر: 2 حصص

وقت التحضير: 10 دقائق ، بالإضافة إلى وقت الراحة

وقت الطبخ: ساعاتين

الوقت الكلي: ساعتان و 10 دقائق ، بالإضافة إلى وقت الراحة

مكونات

شريحة لحم ضلع مخلية من 16 إلى 18 أونصة

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة

قطعة واحدة بقشر الليمون بحجم 3 بوصات

2 ملاعق كبيرة زيت نباتي

ملح بحر مقشر للتزيين

الاتجاهات

1. يتبل اللحم بالملح والفلفل. ضعها في كيس مفرغ من الهواء مع إغلاق الزعتر والثوم وإكليل الجبل والليمون وختم مفرغ الهواء. بدلاً من ذلك ، ضع المكونات في كيس بلاستيكي قابل للغلق واغمس الكيس في وعاء كبير من الماء لإزاحة الهواء قبل إغلاق السداد.

2. قم بتسخين وعاء من الماء مزود بدائرة غمر sous-vide إلى 129 درجة وفقًا لتوجيهات الشركة الصانعة. قم بطهي الستيك لمدة ساعتين مع التأكد من غمره بالكامل في الماء. أخرج الكيس من القدر وأخرج شريحة اللحم من الكيس وجففها بالمناشف الورقية.

3. في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر ، سخني الزيت النباتي على نار عالية. أضيفي شرائح اللحم واطهيها مع التقليب مرة واحدة حتى تحرق من كلا الجانبين ، حوالي دقيقة واحدة لكل جانب. نضيف الزبدة ونقلب الستيك لمدة 10 إلى 15 ثانية أخرى. نقل إلى لوحة للراحة لمدة 5 دقائق.


لا مزيد من الطهي الزائد!

لا يمكن الطهي الزائد فعليًا باستخدام تقنية الفيديو السوس. تذكر: الطهي الزائد هو ببساطة وظيفة المكونات التي تصبح ساخنة جدًا.

تختلف طريقة الطهي هذه عن التحميص ، على سبيل المثال ، لأن الهواء ليس موصلًا جيدًا للحرارة. يجب تسخين الهواء الموجود في الفرن إلى 350 أو 400 درجة فهرنهايت حتى يصل مركز شريحة اللحم إلى 135 درجة فهرنهايت ، على الرغم من ضعف توصيل الهواء ، سيقوم الفرن في النهاية بتسخين شريحة اللحم إلى ما بعد 135 درجة فهرنهايت ، إلى حيث يكون الداخل بعيدًا بعد 160 فهرنهايت التي تشكل أحسنت.

بالطبع ، لا يمكن للفرن الذي تم ضبطه على 350 درجة فهرنهايت تسخين أي شيء أعلى من 350 درجة ، وينطبق الشيء نفسه مع سوس فيد. بفضل طريقة الغمر وكون الماء يكون موصل جيد للحرارة ودرجة حرارة الماء ودرجة حرارة الطعام متساوية بشكل فعال. أو على الأقل ، يتساوىون بمرور الوقت. أحد الجوانب السلبية للطهي بالفيديو هو أن طهي شريحة لحم قد يستغرق ساعة. بالطبع ، الجانب العلوي هو شريحة لحم مطبوخة بشكل مثالي حسب رغبتك ، مع عدم وجود فرصة لإفراط في الطهي.

مع وضع هذه الوظيفة الآمنة في الاعتبار ، يمكنك ضبط الماء على 135 درجة فهرنهايت ، ولن تسخن شريحة اللحم أبدًا من ذلك - حتى لو تركتها هناك طوال اليوم. لا يوصى بهذا لسببين: الأول ، لأنه من شأنه أن يخلق خطرًا على سلامة الغذاء ، وثانيًا ، لأنه سيؤدي في النهاية إلى تغييرات غير مرغوب فيها في الملمس. ومع ذلك ، يمكن أن تبقى شريحة لحم في الحمام لعدة ساعات ولا تزال تخرج بدرجة متوسطة تمامًا.


كيفية طهي مطعم يستحق شريحة لحم في المنزل

& # x2019m لست كبيرًا في أدوات الطهي. في الواقع ، أنا & # x2019m لست كبيرًا على أدوات المطبخ بشكل عام. نعم ، أنا أؤمن بالخلاط ومعالج الطعام ، ومحمصة الخبز بشكل واضح ، لكن هذا الأمر يتعلق بذلك. في نهاية الأيام & # x2014plague ، ونهاية العالم الزومبي ، ونهج الكويكب العملاق أو ما الذي لديك & # x2014all you هل حقا بحاجة إلى معرفة كيفية إشعال النار والطهي في مقلاة من الحديد الزهر (وبناء مأوى والعثور على الماء ، ولكن هذه قصة أخرى). في غضون ذلك ، من الممتع اللعب بالآلات الجديدة الموجودة في السوق. لقد تلقيت مؤخرًا جهاز Joule ، وهو واحد من سلالة جديدة من آلات طهي الطعام المنزلية سهلة الاستخدام.

سو من؟ سوس بنصيحة (قل: سو فيد). الترجمة الحرفية لها تعني & # x201Cunder Vacuum & # x201D وتشير إلى طريقة الطهي التي يتم فيها وضع المكونات في كيس آمن للحرارة ومغلف بالشفط ومغمور في قدر به ماء يغلي بدرجة حرارة دقيقة. تحافظ الآلة على الماء في القدر بدرجة حرارة محددة لفترة طويلة بمرور الوقت ، على سبيل المثال 129 & # xB0F للحصول على شريحة لحم متوسطة مطبوخة بشكل مثالي. توضع المكونات داخل كيس بلاستيكي (نحب هذه) ، محنك ومختوم. يتم إنزال الأكياس في الماء والتسكع هناك لفترة زمنية محددة (ساعة ، زيادة أو نقصان) تصل خلالها & # x2014 والأهم من ذلك ، ابقى في& # x2014a درجة الحرارة المطلوبة. هذا يعني شريحة لحم طرية تمامًا ، مطبوخة تمامًا حسب رغبتك في كل مرة ، ولم يكن عليك رعايتها أو اكتشاف مقياس حرارة القراءة الفوري.

قم بإنهاء شريحة اللحم (لكن الطريقة تعمل مع الدجاج والبيض والخضروات أيضًا!) في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر للحصول على سطح خارجي ذهبي مقرمش. عندما تقطع اللحم البقري ، فإنك & # x2019 ستجدين درجة نضج متوسطة مثالية على طول الطريق من الحافة إلى الحافة ، وليس مجرد الجري على شريط رفيع في المنتصف.

ذات صلة: تقنية جديدة رائعة لطهي شرائح اللحم

الطهي بالفيديو السوس يشتري لك وقتًا غير نشط. ستبقى شريحة اللحم في وسط مثالي أو متوسط ​​الندرة حتى تكون جاهزًا لتحميصها وتقديمها. خلال فترة الراحة ، يمكنك إثارة عصيدة من دقيق الذرة لمدة ساعتين أو الاسترخاء مع كأس من النبيذ أو الاستمتاع بطبق الجبن مع ضيوفك. أنت & # x2019ll تقلل من هامش الخطأ لديك ، وهو أمر مهم بشكل خاص عندما & # x2019ve استثمرت في قطع سميكة من الأضلاع أو العجل ، دون التضحية بالنكهة أو الملمس أو بوقتك الثمين. يرتبط Joule بتطبيق مفيد يتزامن مع هاتفك ، ويضبط وقت ودرجة حرارة ماء الطهي ، ويقدم نصائح واقتراحات للوصفات: اضبطها ونسيانها للقرن الحادي والعشرين.

لمزيد من المعلومات حول الطبخ بالفيديو ، والجول ، وإلهام الوصفات ، تحقق من ChefSteps.


  • شريحة لحم الخاصرة هي قطعة خفيفة وقوية ، لكنها لذيذة من اللحم البقري والتي تستفيد من تأثيرات التتبيل. يكون مذاقه أفضل عند طهيه متوسط ​​الندرة ، ويمكن أن يضمن سو فيد أ عصارة وأكثر رقة شريحة لحم حيث يتم طهي اللحم على درجة حرارة متحكم فيها.
  • تقوم آلة Sous vide بطهي الطعام بالتساوي على طول الطريق ، ونتيجة لذلك تحتوي شريحة لحم الخاصرة على مستوى حتى النضج من الحافة إلى الحافة.
  • إنه طبخ منخفض الضغط من خلال القضاء على فترات زمنية قصيرة للحصول على نضج مثالي.

يساعد هذا التتبيل السهل على تعزيز النكهة وتطرية اللحم. إنه يستدعي مزيجًا بسيطًا من البلسميك والعسل وصلصة الصويا والثوم والفلفل الأسود والزيت.

من الأفضل تتبيله لمدة ساعتين أو أكثر لهذه الوصفة. من المهم أن تتبيل الستيك قبل طبخها في آلة فيديو سوس.


فن الطهو الجزيئي في المنزل: أصبح الطبخ بالفيديو بطريقة بسيطة

فن الطهو الجزيئي. فيران أدريا وإل بولي. هيستون بلومنتال وذا فات داك. المطبخ الحداثي بواسطة ناثان ميرفولد. جرانت أشاتز وألينيا. Wylie Dufresne و WD-50.

إذا كنت تعرف أيًا من هذه الأسماء أو المطاعم أو المصطلحات ، فقد يكون الوقت قد حان لاستكشاف الطبخ بالفيديو في منزلك. ولكن حتى إذا كنت لا تعرف هؤلاء الأشخاص في طليعة الاتجاه الذي يُطلق عليه أيضًا "جيب التمام التكنولوجي للأمام" ، فقد لا تزال مهتمًا بالفيديو ، لأنك إذا تناولت الطعام بالخارج على الإطلاق ، فمن المحتمل أنك قد استهلكت بالفعل الكثير الأطعمة المطبوخة بهذه الطريقة - غير معروفة لكثير من عامة الناس ، لهذه التقنية تاريخ طويل (ويكيبيديا تؤرخ المفهوم إلى القرن الثامن عشر) وتستخدم على نطاق واسع في مطابخ المطاعم في جميع نقاط الأسعار. لذا ، إذا كنت تحب الطعام الجيد وتحب الطبخ ، فلماذا تترك أداة أخرى قيّمة من مخزون منزلك؟

لقد رأيت آلات فيديو سوس في العديد من المطابخ التجارية ، ولكن عندما طلب مني الأشخاص الذين يصنعون Sous Vide Supreme ، النموذج المنزلي الرائد ، أن أجربها ، شعرت بالخوف قليلاً ، حيث ربطت الجهاز بالطهاة المذكورين أعلاه الذين يصنعون العيش مع خزانات من النيتروجين السائل وأجهزة الطرد المركزي ، عن طريق تحويل الأطعمة العادية إلى دخان ، وتقديم أطباق سائلة شديدة التركيز في أنابيب الاختبار. ولكن من بين الاستخدامات العديدة للتكنولوجيا في مطبخ فن الطهو الجزيئي اليوم ، فإن استخدامات سوس فيدي تدور حول أبسط استخدامات - يمكنك التفكير فيها على أنها نسخة فاخرة من إناء الفخار.

Sous vide هو شكل من أشكال الطهي حيث يتم غلق الأطعمة في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق ، ثم غمرها في حمام مائي ساخن يتم التحكم فيه بدقة ودرجة حرارة منخفضة. هذا كل شيء في الأساس. لا يهم الأسلوب بقدر ما تكون النتائج هي المهمة ، والنتائج ثلاثة أضعاف. أولاً ، لا تسمح طريقة الطهي هذه بارتفاع درجة الحرارة الداخلية للطعام فوق درجة حرارة الماء المحددة مسبقًا ، مما يعني أنه من المستحيل عمليًا الإفراط في طهي أي شيء. يقوم Sous vide أيضًا بطهي الطعام بالتساوي على درجة الحرارة من الخارج إلى المنتصف. إذا كنت تحب اللحم البقري النادر ، عادة حوالي 130 درجة ، فأنت تحدده على 130 درجة وهذا ما تحصل عليه - في كل قضمة ، وليس فقط في الوسط. وبالمقارنة ، فإن معظم مطاعم شرائح اللحم تطبخ اللحم البقري في درجات حرارة عالية جدًا تصل إلى 800 درجة مئوية ، لذا فإن دقيقة واحدة من الطهي الزائد لها تأثير واضح. حتى أشكال الطهي الأخرى ذات درجة الحرارة المنخفضة ، مثل تدخين الشواء ، تسمح للطهي الزائد بسهولة. يدخن معظم المحترفين عند حوالي 225 درجة ، لكن توصية وزارة الزراعة الأمريكية بشأن لحم الخنزير تبلغ 145 درجة ، لذلك من السهل تجفيف الضلوع. جمال sous vide هو أن الطعام لا يتجاوز درجة الحرارة المحددة مسبقًا ، على الرغم من أن بعض القطع تطهى لمدة 48 ساعة أو أكثر. السمة الثالثة لهذا النمط ، إلى جانب السماح بالتحكم الدقيق للغاية في درجة الحرارة الداخلية النهائية ، هي أن سوس فيدي لا يغير المظهر الخارجي للطعام ، ولا يوجد أي من تفاعلات مايار النموذجية في أشكال أخرى من طهي اللحوم ، وشرائح اللحم أو شرائح اللحم. لن يتحول لحم الخنزير أو الدجاج إلى اللون البني على الإطلاق. هذا ليس إيجابيا ، ولكن أكثر من ذلك أدناه.

في الشهرين الماضيين ، منذ أن وضعت يدي على Sous Vide Supreme ، كنت أسأل الطهاة في كل مطعم تقريبًا عن أكثر ما يحبون استخدام إعدادات الفيديو الخاصة بهم ، وكانت الإجابات جميلة ثابتة. في إعداد المطعم النموذجي ، فإن المزايا الكبيرة هي أي قطع يجب أن تتحلل عن طريق الطهي البطيء ، مثل السيقان ، وكتف لحم الخنزير ، والضلوع القصيرة ، وما إلى ذلك. شرائح لحم الخنزير ، التي يشتهر بصعوبة طهيها دون جفاف ، هي مفضلة لدى طاهٍ آخر ، مثل الدجاج. يعتبر السمك ، الأكثر حساسية وسهولة في الطهي الزائد ، تطبيقًا شائعًا أيضًا ، وهذا منطقي جدًا نظرًا لأن sous vide في نفس الملعب مثل الصيد الجائر ، وهو أسلوب شهير للمأكولات البحرية. يعتبر رف لحم الضأن ، الذي يتم تقديمه بشكل نادر ، وسيلة مثالية للفيديو وقد ذكر العديد من الطهاة.

Sous vide ليس فقط للحوم ، ويمكنك طهي العديد من الأشياء: تتضمن كتب الطبخ المختلفة والنشرات المرفقة مع الماكينة وصفات لوعاء واحد (في هذه الحالة كيس واحد) أطباق مثل اليخنات ، وأطباق متعددة المكونات باستخدام أكياس متعددة ، مثل اللحم البقري الهندي حيث يتم طهي اللحوم والخضروات بشكل منفصل ثم يتم مزجها. هناك وصفات للحلويات والمقبلات والخضروات وحتى كتاب كامل عن الكوكتيلات ، ولكن ضع في اعتبارك أن الهدف من هذه هو المساعدة في بيع آلات الفيديو ، وليس بالضرورة تسهيل حياتك. مجموعة كبيرة مماثلة من الوصفات المعقدة جاءت مع وعاء الفخار الخاص بي ، لكنني استخدمه فقط لليخنات والفلفل الحار. إلى حد كبير ، أي أداة مطبخ تشتريها ، من طباخ الأرز إلى الميكروويف إلى صانع الآيس كريم ، ستحاول إقناعك بأنه يمكنها أيضًا القيام بكل هذه الأشياء الأخرى ، وربما تستطيع ذلك ، لكن هذا ليس سببًا للقيام بها. يستخدم الطهاة المتميزون المذكورين أعلاه الآلات لجميع أنواع الأطباق المعقدة ، وفي المطبخ الحداثيإلى حد بعيد ، الكتاب الأول حول موضوع فن الطهو الجزيئي ، ناثان ميهرفولد يصطاد البيض بطريقة غير مشروعة ويصف استخدام الطهي الجزئي بالفيديو كخطوة واحدة في ابتكاره للبرغر المثالي ، وهي عملية تمتد لأكثر من 24 ساعة (يعرض أيضًا على وجه التحديد) سوس فيد سوبريم). هناك الكثير من الوصفات لطهي الخضروات البسيطة مثل البطاطس والجزر والبصل ، ولكن من الصعب على طباخ منزلي لائق أن يتقبل سبب حاجتك إلى الإزعاج بالخطوة الإضافية وتكلفة الختم بالتفريغ ووقت الطهي الإضافي ، متى أمكنك ذلك. بالفعل طبخ هذه الأشياء على ما يرام.

هذا ليس هو الحال مع العديد من اللحوم. على عكس معتقداتهم الشخصية وذواتهم ، لا يستطيع معظم الناس طهي شريحة لحم بشكل لائق ، بالنسبة للمبتدئين ، وفي المطبخ الحداثي في ​​المنزل (هذه هي النسخة المختصرة من مجلد Myhrvold المكون من 6 مجلدات ، 2400 صفحة ، 500 دولار أمريكي ، المطبخ الحداثي، والتي تكلف أكثر من آلة فيديو sous) تُظهر تجاربه المعملية والصور التفصيلية بوضوح نتائج شريحة لحم مطبوخة تقليديًا في مقلاة وأخرى يتم تحضيرها بالفيديو ، بدءًا من قطع متطابقة وطهيها بنفس درجة الحرارة الداخلية. نسخة sous vide شهية أكثر ، ونادرة بشكل موحد من الخارج إلى المركز ، في حين أن المقلاة المطبوخة تبدأ باللون الرمادي وتتحرك نحو اللون الأحمر في المنتصف ، مثل معظم شرائح اللحم ، مع 40٪ من اللحم مطبوخ أكثر من اللازم (يمكنك رؤية هذه الصورة الواضحة عبر الإنترنت في موقع Modernist Cuisine ، والذي يجادل في مزايا sous vide بشغف).

لذلك بعد تجارب مختلفة في العالم الحقيقي ، فإن ما أخذته هو أن الطهي بالفيديو ليس مكانًا غريبًا ولا بديلًا لجميع التقنيات الأخرى ، بل هو أسلوب طهي ، مثل التحمير ، يعمل جيدًا حقًا للتطبيقات المحدودة. لدهشتي ، لم يذهلني طهي السمك (لقد صنعت التونة والسلمون). إنه أكثر أمانًا بمعنى أنه لا يمكن أن يحدث خطأ أقل ، لكن السمك لم يكن طعمه أفضل من النسخة التقليدية المطبوخة التي صنعتها.

ليس هذا هو الحال بالنسبة لشرائح لحم الخنزير ، التي ظهرت بشكل أفضل بكثير لدرجة أنني سأكون مضغوطًا بشدة لأكلها مطبوخة بأي طريقة أخرى - لقد كانت طرية ومليئة بالعصارة ومليئة بالنكهة. كانت هذه ميزة رائعة لهذه التقنية ، والتي لا تؤدي فقط إلى تجفيف الأطعمة بطبيعتها ، ولكن أيضًا تغلق جميع العصائر بفضل التعبئة المفرغة من الهواء. يتم تضخيم أي شيء ترميه قبل الختم بالفراغ ، من فرك التوابل الجافة إلى الأعشاب الطازجة إلى زبدة الزبدة أثناء عملية الطهي البطيئة (قمت بعمل جولة من شرائح لحم الخنزير بملعقة من دهن لحم الخنزير المقدد وكدت أبكي عندما جربتها). وبالمثل ، ظهرت الأضلاع القصيرة ، وهي قطع شائعة جدًا مؤخرًا ، رائعة. لقد كانت طرية تمامًا مثل الطهي البطيء (الطريقة المعتادة والطريقة التي صنعتها عدة مرات) لكنها احتفظت بشكلها بشكل أفضل للحصول على المزيد من السكين والشوكة مثل تجربة شرائح اللحم ، بدلاً من العظم الطري المتساقط الذي تحصل عليه عادةً من التحمير . لم أجربها ، لكني أتخيل أن هذه التقنية ستعمل بشكل جيد للغاية مع اللحوم الخالية من الدهون مثل اللحم البقري الطبيعي المصنوع من العشب ولحم الغزال وثور البيسون التي يسهل تجفيفها ، مثل شرائح لحم الخنزير. القطع السميكة من اللحم البقري ، مثل لحم المتن ، هي أيضًا تطبيق ممتاز - إذا كنت تحب شريحة لحم نادرة ، فمن الأسهل الحصول عليها بشكل صحيح في المقلاة عند طهي شريحة لحم رفيعة أو قطع مماثلة ، ولكن من المستحيل تقريبًا الاحتفاظ بقطعة لحم المتن أو قطع التحميص نادر في جميع أنحاء ، ما عدا مع سوس فيد. لقد جربت أيضًا رفوفًا من لحم الخنزير ولحم البقر الضار ، وعلى الرغم من أن الاتساق كان جيدًا ، فقد فاتني النكهة المدخنة للتدخين المنخفض والبطيء ولن أستبدل sous vide بمدخني مرة أخرى. لم تفعل الخضار ككل الكثير بالنسبة لي ، وعلى الأقل في مطبخي ، سيتم تكسير الماكينة بشكل أساسي لشرائح لحم الخنزير وشرائح اللحم السميكة وقطع اللحم البقري وجميع أنواع قطع الشواء. الميزة الوحيدة لعمل الخضار أو الجوانب الأخرى جنبًا إلى جنب مع اللحم هي سهولة التنظيف ، الأمر الذي يتطلب ببساطة قطع الأكياس وسكب الماء.

أحد التحذيرات في الطهي بالفيديو هو أنه نظرًا لأن اللحوم لا بنية على الإطلاق ، وسيجد معظم الناس ، وخاصة ضيوفك ، أن هذا غير مقنع ، فيجب اتخاذ خطوة أخيرة لإنشاء مظهر خارجي نهائي. بالنسبة لطهاة المطاعم ، يتم ذلك غالبًا باستخدام موقد اللحام. الفكرة هي أن أي نوع من التعرض المستمر للحرارة العالية سيقضي على الغرض الكامل من sous vide ، لذلك تحتاج إلى إحراق سريع. بالنسبة للطهاة في المنزل ، يوصون بمقلاة ساخنة جدًا وحرق سريع وقلب ، أو بالمثل شواية ساخنة جدًا. لقد وجدت أن المقلاة أسهل في التسخين الشديد والانتهاء بسرعة ، لكن هذا يعمل بشكل أفضل على شيء مسطح مثل قطعة لحم الخنزير أو الساق أكثر من صدور الدجاج. إنها أيضًا خطوة أخرى بعد الطهي ، بالإضافة إلى الخطوة السابقة لإغلاق الفراغ. توقيت الطهي بالفيديو هو سيف ذو حدين: هناك عامل ملائم لوضعه ونسيانه ، حتى أثناء ذهابك إلى العمل ، ولكنه يتطلب أيضًا التخطيط - ساق كبيرة صنعتها لمدة 48 ساعة في الماء وفقًا للتعليمات ، بالإضافة إلى يوم آخر للتذويب ، لذلك نتحدث عن بدء عشاء الجمعة يوم الثلاثاء. تستغرق الأشياء الأكثر شيوعًا مثل شرائح لحم الخنزير حوالي 4 ساعات فقط ، ولكن هذا لا يزال من 6 إلى 8 مرات أطول من الطرق الانتقالية. من ناحية أخرى ، فهي تسهل التسلية ، نظرًا لأنه بعيد عن متناول اليد وإذا تأخر العشاء خلال ساعة الكوكتيل ، يمكن ببساطة أن يظل الطعام في الماء دون ضرر ، ومن السهل والسريع الانتقال من هناك إلى الطلاء.

يبدو Sours Vide Supreme نوعًا ما مثل صانع الخبز أو المقلاة العميقة في المنزل ، وهو مكعب مستطيل من الفولاذ المقاوم للصدأ تملأه بالماء ، مع لوحة تحكم في المقدمة. التصميم سهل الاستخدام وسهل الاستخدام ، ويحتوي على بعض الميزات الرائعة مثل الرف العمودي للطهي بأكياس متعددة ، ووسادة معزولة لتغطية الجزء العلوي وزيادة الكفاءة ، وسداده الفراغ المنفصل ، بمجرد اكتشافه في المرة الأولى ، يكون جيدًا جدًا سهل الاستخدام. النموذج القياسي هو 429 دولارًا للطباخ وحده أو 499 دولارًا لحزمة بدء التشغيل التي تتضمن سدادة الفراغ ، وصندوقين من أكياس الطهي وكتب الطبخ الإضافية (لا يمكنك الذهاب بعيدًا جدًا بدون جهاز تفريغ الهواء ، إلا إذا كان لديك بالفعل واحدة ، على الرغم من أنه يمكنك طهي سوس فيدور ، أسلوب تعليب). كما أنها توفر نسخة أصغر حجمًا من "demi" باللون الأسود أو الأحمر مقابل 329 دولارًا أو 419 دولارًا للمجموعة. ستكون أكبر مشكلة بالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل هي إضافة ماكينتين أكبر حجمًا والتي من المحتمل أن تكون مخبأة بين الاستخدامات ، مما يقلل تاريخيًا من احتمالية استخدام أي أداة مطبخ بالفعل. ومع ذلك ، استنادًا إلى شرائح لحم الخنزير اللذيذة والأضلاع القصيرة وشرائح اللحم التي جربتها ، فإن الجهاز يستحق المزيد من العقارات ، وقد يستفيد الطهاة الأكثر طموحًا وذوي العقلية العلمية منه أكثر من ذلك بكثير.


سوس فيدي في المنزل

التقنية الحديثة لوجبات مطبوخة بإتقان

تعليمات

  1. 1 سخن حمام الماء المائي إلى 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت).
  2. 2 تبلي شرائح اللحم بالملح والفلفل ثم ضعيها في كيس زيبلوك آمن للاستخدام في المجمد بحجم غالون وختم باستخدام طريقة إزاحة الماء (انظر الصفحة 12).
  3. 3 عندما يصل الماء إلى درجة الحرارة المستهدفة ، اخفض شرائح اللحم المعبأة في كيس في الحمام المائي (تأكد من أن الكيس مغمور بالكامل) واطهيه لمدة ساعة.
  4. 4 عندما تصبح شرائح اللحم جاهزة ، أخرج الكيس من الحمام المائي واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق. انقلي شرائح اللحم من الكيس إلى طبق أو صينية واتركي اللحم يجف جيدًا بالمناشف الورقية.
  5. 5 سخني مقلاة كبيرة ثقيلة أو مقلاة من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد تسخين المقلاة ، أضيفي الزيت ولفي القاع لتغطية القاع. دع الزيت يسخن حتى يومض ويطلق خصلات من الدخان ، لمدة 30 إلى 60 ثانية. نضع اللحم في المقلاة ونقلبه حتى يتحول لونه إلى البني ، لمدة 30 إلى 60 ثانية. باستخدام الملقط ، اقلب شرائح اللحم وحمر الجانب الثاني لمدة أطول بحوالي 30 إلى 60 ثانية. إذا كانت شرائح اللحم تحتوي على أغطية دهنية ، فاستخدم الملقط لتثبيت كلتا شرائح اللحم في وضع مستقيم على جانبيها ، وضغط الدهون على المقلاة ، ثم قم بتقليصها حتى يصبح الدهن هشًا وبنيًا ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
  6. 6 عندما يتم تحمير شرائح اللحم من كلا الجانبين ، أو بعد أن تنضج أغطية الدهن ، أضف الزبدة والزعتر والثوم (بهذا الترتيب) إلى جانب المقلاة. سوف تصدر الزبدة أزيزًا وتتحول إلى اللون البني فورًا وسيتفرقع الزعتر ويفرقع.
  7. 7 بمجرد أن تتحول الزبدة إلى اللون البني تمامًا وتتوقف عن الأزيز (بمعنى أن الماء قد نضج بالكامل) ، قم بتسخين اللحم: قم بإمالة المقلاة لتجميع الدهون على جانب واحد ، ثم باستخدام ملعقة معدنية ، اغرف الزبدة البنية وتوزيعها بالتساوي على اللحم. أثناء الطهي ، تأكد من قلب اللحم ليصبح بنيًا من كلا الجانبين مرة أخرى كما هو مذكور أعلاه حتى يصبح السطح بالكامل بلون بني ماهوجني تقريبًا ، حوالي 30 ثانية لكل جانب. اعتمادًا على قوة الموقد ، قد تحتاج إلى قلب اللحم أكثر من مرة فقط تأكد من أنه لا يرتاح على أي جانب لمدة تزيد عن دقيقة واحدة وإلا سيبدأ في الطهي الزائد.
  8. 8 انقل اللحم إلى طبق أو صينية وانتظر لمدة دقيقتين على الأقل قبل تقطيعه للسماح للعصائر بإعادة التوزيع بعد الحرق على حرارة عالية. استمتع بإتقان شرائح اللحم.

نصيحة محترف: تعد تقنية دهن الستيك بالزبدة أثناء وجودها في المقلاة طريقة ممتازة في أي وقت تريد أن تحرق فيه بشكل موحد بشكل جميل على سطح الموقد.


شاهد الفيديو: A Beginners Guide to Sous Vide Cooking- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph (شهر اكتوبر 2021).