وصفات جديدة

أسرار صنع عرض شرائح المرق المثالي

أسرار صنع عرض شرائح المرق المثالي

تخطي الأشياء التي اشتريتها من المتجر واصنع مرق اللحم الخاص بك في عيد الشكر

iStock

أسرار صنع المرق المثالي

iStock

المرق هو شريان الحياة لكل عشاء عيد الشكر. يمكنك تقليب الديك الرومي به ، ووضع البطاطس المهروسة عليه ، وإضافة بضع قطرات إلى كل شطيرة متبقية تقوم بإعدادها بعد الوجبة الكبيرة. يعتبر Gravy جزءًا أساسيًا من وجبة العطلة ، ويمكنك إثارة إعجاب الجميع على الطاولة ببعض الخطوات السهلة للوصول إلى مرق اللحم اللذيذ على الإطلاق.

لا تكتمل طاولة عيد الشكر بدون وعاء كبير من المرق ، ولكن غالبًا ما يتم تحميل الأشياء التي يتم شراؤها من المتجر بالكثير من المواد الحافظة غير الضرورية ، ومرق اللحم محلي الصنع مذاق أفضل أيضًا. أفضل جزء؟ إنه حقًا سهل الصنع.

غالبًا ما يتوتر الناس بشأن إعداد مرق اللحم الخاص بهم ، لأنه يجب أن يحدث ذلك بين اللحظة التي يخرج فيها الديك الرومي من الفرن وعندما يجلس الجميع على الطاولة. لحسن الحظ ، يمكن أن يكون الأمر بسيطًا حقًا طالما أن لديك خطة قيد التنفيذ.

إذا كنت تواجه مشكلة تحميص ديك رومي ، فإن المرق محلي الصنع هو خطوة تالية منطقية ورخيصة ، ويستحق الجهد الإضافي. انقر لمعرفة أسرار صنع المرق المثالي.

استخدم الحوصلة

iStock / Thinkstock

الحوصلة هي الأجزاء الإضافية (مثل الحوصلة والقلب والكبد) والتي يتم تعبئتها غالبًا مع الطيور الكاملة. غالبًا ما يتم ربط رقبة تركيا في نفس الفئة ، لكنها من الناحية الفنية ليست فضلات. ليس من الجميل النظر إليها ، وليس عليك أن تأكلها ، لكن الحوصلة هي واحدة من أسهل الأشياء لتذوق مرق اللحم.

احرق الحوصلة

iStock / Thinkstock

مخزون لذيذ

iStock / Thinkstock

سيعمل المخزون الذي تم شراؤه من المتجر بشكل جيد (إذا لم يكن لديك أي محلي الصنع) لمرق اللحم الخاص بك ، ولكنك سترغب في زيادة النكهة أثناء تحميص الديك الرومي. قم بإزالة الغليان من الوعاء الذي قمت بحرق الحوصلة فيه ببعض المرق واكشط كل القطع البنية. ثم سخني المرق بالجزر المفروم والكرفس والبصل والحوصلة. إذا كان لديك أعشاب متبقية من أطباق أخرى ، اربط حزمة أعشاب ببعض خيوط المطبخ وأضفها.

المرق

iStock / Thinkstock

بعد خروج الديك الرومي من الفرن ، ضعه على لوح نحت للراحة واستخدم ما تبقى في قاع المقلاة. افصل الدهون عن المقطرات باستخدام إما فاصل الدهون أو كوب قياس السائل. يستغرق استخدام كوب قياس قياسي لفصل الدهون وقتًا أطول من استخدام الفاصل ؛ ضع الكوب في الثلاجة لتسريع العملية ، ثم اسكب الدهون من الأعلى.

ثخن المرق

iStock / Thinkstock

صفي المرق واتركيه جانبًا للحظة. اخفقي مقادير متساوية من الدقيق (أو نشا الذرة) والدهون الساخنة لعمل الرو ؛ يُطهى الرو مع الخفق حتى يتكوّن من عجينة سميكة ؛ ثم نضيف المرق إلى الرو.

اكشط المقلاة

iStock / Thinkstock

موسم

iStock / Thinkstock

يعدل أو يكيف

iStock / Thinkstock


أسرار بسيطة لعمل مرق كبير

صنع المرق هي لعبة اختيار مغامرتك الخاصة. اختر مخزونًا ، واختر دهنًا - مقالي ، دهن لحم الخنزير (من أمثال لحم الخنزير المقدد ، السجق ، أو لحم الخنزير الريفي) ، والزبدة كلها مناسبة - واختر نكهة الذوق ، من الخمر إلى الأعشاب. ثم ضعها كلها معًا دون حرقها. يمكن أن تكون واحدة من أبسط عناصر عيد الشكر التي يجب إتقانها ... أو العبث بها (مرحبًا ، رو محترق). لذلك نقدم لكم نظرة خاطفة على قواعد اللعبة لبعض كبار معلمي المرق في الجنوب. اضغط على معرفتهم للحصول على أفضل طائرتك حتى الآن.

الخطوة 1: جرد مخزونك

ضعي النكهة الخاصة بك، كما يقول كاسيدي دابني ، الطاهي التنفيذي في Barn at Blackberry Farm في والاند بولاية تينيسي. "يجب تشغيل المخزون على جميع الأسطوانات. إذا كنت تقوم بتكوين مخزون لأول مرة ، فإليك غش سريع: قطّع بصلة حلوة إلى قطع كبيرة وعرقها في قدر كبير. أضف القليل من الفطر المجفف وأوراق الغار والثوم وذبيحة الدجاج المشوي. غطيه بحساء الدجاج قليل الملح الذي اشتريته من المتجر واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. سلالة وباردة ". في عيد الشكر ، يمكنك إضافة عنق الطائر والقوانص والقلب إلى المخزون الأساسي هذا. "أتخطى الكبد لأنه يمكن أن يضيف طعمًا معدنيًا لا يحبه الجميع."

ضع في اعتبارك مخزون الخضار، يقترح هوارد بيكريل ، الشيف التنفيذي في Early Girl Eatery في أشفيل بولاية نورث كارولينا. "نحتفظ دائمًا بمخزون خضروات في متناول اليد عن طريق حفظ جميع بقايا الخضروات والأعشاب لدينا. ثم نغطي بالماء ونطهو ببطء وبطيء. سوف يصلح هذا المرق نفسه لمعظم البروتينات "

إدارة الملوحة، كما يقول إيريك دراير ، الشيف التنفيذي في مطعم Ellie’s Restaurant & amp Lounge في دالاس ، تكساس. اختر مرق دجاج أو ديك رومي غني ، بدون توابل حتى تتمكن من التحكم في ملوحة المرق. مخزون الدواجن أكثر استساغة ويمكن أن يأخذ نكهات أخرى دون التغلب عليها. أحب تحميص عظامي ثم إضافتها بالعطريات / ميري بويكس (الأعشاب ، الفلفل ، الكرفس ، الجزر ، البصل) إلى مخزون مصنوع بالفعل لمزيد من الثراء ".

الخطوة 2: اصنع Roux (بدون حرقه)

ابدأ بنسب بسيطة، ينصح Dabney. "ابدأ بجزء واحد من الدهون إلى جزء واحد من الدقيق إلى كوب واحد من المرقة (على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة من الدهون إلى 1 ملعقة كبيرة من الدقيق إلى 1 كوب من المرقة)."

إذا كنت مبتدئًا للمرق ، ففكر في تقليص حجم الدقيق، كما يقول بيكريل. "لاحظ أنك لا تضع الكثير من الدقيق ثم لا تطبخه. يمنحك هذا نكهة فطيرة خام. إذا أخطأت في جانب كمية أكبر قليلاً من الزيت [أو الدهون] - فستجد هذا يسمى رو سلاك - يكون أكثر تسامحًا ويسهل الحصول على نكهة الطحين. "

لا تتعجل، يذكر درير. "انتبه للحرارة ، فالبطء والمنخفض سيمنعك من حرق الرو."

منع الكتل. ستؤدي إضافة السائل الساخن إلى الرو الساخن إلى حدوث تكتلات. يقول بيكريل: "سوف ترغب في التأكد من أنك تضيف سائلًا باردًا إلى رو ساخن". "أضف المرق المجهد" - يمنع التجفيف دخول الجزيئات من عملية الطهي إلى مرق اللحم - على مراحل. قسمي المرق إلى ثلاثة أجزاء متساوية وأضيفي الجزء الأول واخفقي حتى يصبح ناعمًا. كرر هذه العملية مرتين أخريين ".

واستخدم الأدوات الصحيحة، يقترح هانتر إيفانز ، الشيف التنفيذي في Elvie’s in Jackson ، ميسيسيبي. "عندما تبدأ في إضافة الدقيق لأول مرة ، استخدم مخفقًا وأضف القليل منه في كل مرة. عند إضافتها بالكامل ، أحضر ملعقة خشبية مسطحة لإخراج الدقيق من حواف المقلاة التي لا تستطيع الخفاقة الحصول عليها. يقلب باستمرار وتحكم في الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم طهيه بشكل غير متساوٍ ويحترق في بعض الأماكن ".

الخطوة 3: نكهة النكهة

أضف أذواق الموسم. يقول دراير: "اعتمادًا على ما تقوم بإقران المرق به ، قم بتحسينه بالأعشاب أو أنهِيه بقليل من براندي التفاح". "المريمية هي عشب سقوط لطيف لتكمل مرق اللحم."

قص من الحديقة. يقول إيفانز: "أعشاب". ”الكثير من الزعتر. إذا كان لديك بعض إكليل الجبل الطازج في الحديقة ، فمن الأفضل أن تضيفه ".

قم بإزالته بنبيذك المفضليقترح بيكريل ، الذي يستخدم الدهون التي يتم الحصول عليها من لحم الخنزير في مرق اللحم. بينما يحرق اللحم ، "سأستخدم الكحول لتحليل المقلاة. إذا كنت أطبخ بروتينًا يصعب اختراق النكهة له ، فسأضيف أعشابًا طازجة إلى الصلصة ".

اذهب مع أمعائك، كما يقول إريك نيل ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لـ Easy Bistro & amp Bar في تشاتانوغا ، تينيسي. "أنا سيء في صنع الأشياء بنفس الطريقة في كل مرة. دع علمك الإبداعي يطير هنا ".

حان الوقت لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها!

اه اوه! انها ليست سميكة بما فيه الكفاية!
يقول دراير: اصنع طينًا من نشا الذرة. "أثناء غلي المرق ، اخفقي الملاط (ملعقة كبيرة من نشا الذرة ممزوجة مع ملعقة كبيرة من الماء) في المرق. اطهي لمدة 5 دقائق وتحقق من السماكة ، وأضف المزيد إذا رغبت في ذلك ".

اه اوه! إنها سميكة جدًا!
يقول بيكريل: أضف مخزونًا قليلاً في كل مرة. "لا تستخدم الماء فقط لأن ذلك سيخفف صلصة اللحم."

اه اوه! انها مالحة جدا!
يقول نيل. "أولاً ، الذعر! ثم قم بعمل دفعة أخرى. من الصعب إصلاح الملوحة دون فقدان النكهة ".

اه اوه! لقد أحرقت الرو!
هناك حل واحد فقط ، حسب نيل. "بمجرد أن يحترق ، يحترق. ابدأ من جديد! فقط تحرك ببطء ، واستخدم حرارة منخفضة ، وقلّب باستمرار. هذه ليست عملية جراحية في الدماغ ولكنها مهمة جدًا لعملية المرق بأكملها ".

قدمها في عرض قارب المرق

يمكنك اختيار الجمال الذي لا يكسر البنك & # 8230
لا تزال التصاميم الطبيعية التي صممها صانع الخزف البرتغالي رافائيل بوردالو بينهيرو في أواخر القرن التاسع عشر قيد الإنتاج ، بما في ذلك أخذ قارب للمرق على شكل ورقة ملفوف. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... أو إناء يتم تسليمه إلى الجيل القادم من معلمو المرق ...
يضفي مقبض من الذهب عيار 22 قيراطًا ونمطًا عصريًا مرسومًا يدويًا على هذا الخزف المذهل من تصميم R.Haviland & amp C. Parlon عمل فني بقدر ما هو إناء وظيفي. ($810 mottahedeh.com)

…أو أي من المذهلين الآخرين أبرزت في حديقة ومسدسإصدار أكتوبر / نوفمبر 2019.


أسرار بسيطة لعمل مرق كبير

صنع المرق هي لعبة اختيار مغامرتك الخاصة. اختر مخزونًا من المرق ، واختر دهونًا - مقلاة ، ودهن لحم الخنزير (من أمثال لحم الخنزير المقدد ، أو السجق ، أو لحم الخنزير الريفي) ، والزبدة كلها مناسبة - واختر نكهة النكهة ، من الخمر إلى الأعشاب. ثم ضعها كلها معًا دون حرقها. يمكن أن تكون واحدة من أبسط عناصر عيد الشكر التي يجب إتقانها ... أو العبث بها (مرحبًا ، رو محترق). لذلك نقدم لكم نظرة خاطفة على قواعد اللعبة لبعض كبار معلمي المرق في الجنوب. اضغط على معرفتهم للحصول على أفضل طائرتك حتى الآن.

الخطوة 1: جرد مخزونك

ضعي النكهة الخاصة بك، كما يقول كاسيدي دابني ، الطاهي التنفيذي في Barn at Blackberry Farm في والاند بولاية تينيسي. "يجب تشغيل المخزون على جميع الأسطوانات. إذا كنت تقوم بتكوين مخزون لأول مرة ، فإليك غش سريع: قطّع بصلة حلوة إلى قطع كبيرة وعرقها في قدر كبير. أضف القليل من الفطر المجفف وأوراق الغار والثوم وذبيحة الدجاج المشوي. غطيه بحساء الدجاج قليل الملح الذي اشتريته من المتجر واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. سلالة وباردة ". في عيد الشكر ، يمكنك إضافة عنق الطائر والقوانص والقلب إلى المخزون الأساسي هذا. "أتخطى الكبد لأنه يمكن أن يضيف طعمًا معدنيًا لا يحبه الجميع."

ضع في اعتبارك مخزون الخضار، يقترح هوارد بيكريل ، الشيف التنفيذي في Early Girl Eatery في أشفيل بولاية نورث كارولينا. "نحتفظ دائمًا بمخزون خضروات في متناول اليد عن طريق حفظ جميع بقايا الخضروات والأعشاب لدينا. ثم نغطي بالماء ونطهو ببطء وبطيء. سوف يصلح هذا المرق نفسه لمعظم البروتينات "

إدارة الملوحة، كما يقول إيريك دراير ، الشيف التنفيذي في مطعم Ellie’s Restaurant & amp Lounge في دالاس ، تكساس. اختر مرق دجاج أو ديك رومي غني ، بدون توابل حتى تتمكن من التحكم في ملوحة المرق. مخزون الدواجن أكثر استساغة ويمكن أن يأخذ نكهات أخرى دون التغلب عليها. أحب تحميص عظامي ثم إضافتها بالعطريات / ميري بويكس (الأعشاب ، الفلفل ، الكرفس ، الجزر ، البصل) إلى مخزون مصنوع بالفعل لمزيد من الثراء ".

الخطوة 2: اصنع Roux (بدون حرقه)

ابدأ بنسب بسيطة، ينصح Dabney. "ابدأ بجزء واحد من الدهون إلى جزء واحد من الدقيق إلى كوب واحد من المرقة (على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة من الدهون إلى 1 ملعقة كبيرة من الدقيق إلى كوب واحد من المرق)."

إذا كنت مبتدئًا للمرق ، ففكر في تقليص حجم الدقيق، كما يقول بيكريل. "لاحظ أنك لا تضع الكثير من الدقيق ثم لا تطبخه. يمنحك هذا نكهة فطيرة خام. إذا أخطأت في جانب كمية أكبر قليلاً من الزيت [أو الدهون] - فستجد هذا يسمى رو سلاك - يكون أكثر تسامحًا ويسهل الحصول على نكهة الطحين. "

لا تتعجل، يذكر درير. "انتبه للحرارة ، فالبطء والمنخفض سيمنعك من حرق الرو."

منع الكتل. ستؤدي إضافة السائل الساخن إلى الرو الساخن إلى حدوث تكتلات. يقول بيكريل: "سوف ترغب في التأكد من إضافة سائل بارد إلى رو ساخن". "أضف المرق المجهد" - يمنع التجفيف دخول الجزيئات من عملية الطهي إلى مرق اللحم - على مراحل. قسمي المرق إلى ثلاثة أجزاء متساوية وأضيفي الجزء الأول واخفقي حتى يصبح ناعمًا. كرر هذه العملية مرتين أخريين ".

واستخدم الأدوات الصحيحة، يقترح هانتر إيفانز ، الشيف التنفيذي في Elvie’s in Jackson ، ميسيسيبي. "عند البدء في إضافة الدقيق لأول مرة ، استخدم مخفقًا وأضف القليل منه في كل مرة. عند إضافتها بالكامل ، أحضر ملعقة خشبية مسطحة لإخراج الدقيق من حواف المقلاة التي لا تستطيع الخفاقة الحصول عليها. يقلب باستمرار وتحكم في الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم طهيه بطريقة غير متساوية ويحترق في بعض الأماكن ".

الخطوة 3: نكهة النكهة

أضف أذواق الموسم. يقول دراير: "اعتمادًا على ما تقوم بإقران المرق به ، قم بتحسينه بالأعشاب أو أنهِيه بقليل من براندي التفاح". "المريمية هي عشب سقوط لطيف لتكمل مرق اللحم."

قص من الحديقة. يقول إيفانز: "أعشاب". ”الكثير من الزعتر. إذا كان لديك بعض إكليل الجبل الطازج في الحديقة ، فمن الأفضل أن تضيفه ".

قم بإزالته بنبيذك المفضليقترح بيكريل ، الذي يستخدم الدهون التي يتم الحصول عليها من لحم الخنزير في مرق اللحم. بينما يحرق اللحم ، "سأستخدم الكحول لتحليل المقلاة. إذا كنت أطبخ بروتينًا يصعب اختراق النكهة له ، فسأضيف أعشابًا طازجة إلى الصلصة ".

اذهب مع أمعائك، كما يقول إريك نيل ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لـ Easy Bistro & amp Bar في تشاتانوغا ، تينيسي. "أنا سيء في صنع الأشياء بنفس الطريقة في كل مرة. دع علمك الإبداعي يطير هنا ".

حان الوقت لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها!

اه اوه! انها ليست سميكة بما فيه الكفاية!
يقول دراير: اصنع طينًا من نشا الذرة. "أثناء غلي المرق ، اخفقي الملاط (ملعقة كبيرة من نشا الذرة ممزوجة مع ملعقة كبيرة من الماء) في المرق. اطهي لمدة 5 دقائق وتحقق من السماكة ، وأضف المزيد إذا رغبت في ذلك ".

اه اوه! إنها سميكة جدًا!
يقول بيكريل: أضف مخزونًا قليلاً في كل مرة. "لا تستخدم الماء فقط لأن ذلك سيخفف صلصة اللحم."

اه اوه! انها مالحة جدا!
يقول نيل. "أولاً ، الذعر! ثم قم بعمل دفعة أخرى. من الصعب إصلاح الملوحة دون فقدان النكهة ".

اه اوه! لقد أحرقت الرو!
هناك حل واحد فقط ، حسب نيل. "بمجرد أن يحترق ، يحترق. ابدأ من جديد! فقط تحرك ببطء ، واستخدم حرارة منخفضة ، وقلّب باستمرار. هذه ليست عملية جراحية في الدماغ ولكنها مهمة جدًا لعملية المرق بأكملها ".

قدمها في عرض قارب المرق

يمكنك اختيار الجمال الذي لن يكسر البنك & # 8230
لا تزال التصاميم الطبيعية التي صممها صانع الخزف البرتغالي رافائيل بوردالو بينيرو في أواخر القرن التاسع عشر قيد الإنتاج ، بما في ذلك أخذ قارب للمرق على شكل ورقة ملفوف. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... أو إناء يتم تسليمه إلى الجيل القادم من معلمو المرق ...
يضفي مقبض من الذهب عيار 22 قيراطًا ونمطًا معاصرًا مرسومًا يدويًا على هذا الخزف الرائع من تصميم R.Haviland & amp C. Parlon عمل فني بقدر ما هو إناء وظيفي. ($810 mottahedeh.com)

…أو أي من المذهلين الآخرين أبرزت في حديقة ومسدسإصدار أكتوبر / نوفمبر 2019.


أسرار بسيطة لعمل مرق كبير

صنع المرق هي لعبة اختيار مغامرتك الخاصة. اختر مخزونًا من المرق ، واختر دهونًا - مقلاة ، ودهن لحم الخنزير (من أمثال لحم الخنزير المقدد ، أو السجق ، أو لحم الخنزير الريفي) ، والزبدة كلها مناسبة - واختر نكهة النكهة ، من الخمر إلى الأعشاب. ثم ضعها كلها معًا دون حرقها. يمكن أن تكون واحدة من أبسط عناصر عيد الشكر التي يجب إتقانها ... أو العبث بها (مرحبًا ، رو محترق). لذلك نقدم لكم نظرة خاطفة على قواعد اللعبة لبعض كبار معلمي المرق في الجنوب. اضغط على معرفتهم للحصول على أفضل طائرتك حتى الآن.

الخطوة 1: جرد مخزونك

ضعي النكهة الخاصة بك، كما يقول كاسيدي دابني ، الطاهي التنفيذي في Barn at Blackberry Farm في والاند بولاية تينيسي. "يجب تشغيل المخزون على جميع الأسطوانات. إذا كنت تقوم بتكوين مخزون لأول مرة ، فإليك غش سريع: قطّع بصلة حلوة إلى قطع كبيرة وعرقها في قدر كبير. أضف القليل من الفطر المجفف وأوراق الغار والثوم وذبيحة الدجاج المشوي. غطيه بحساء الدجاج قليل الملح الذي اشتريته من المتجر واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. سلالة وباردة ". في عيد الشكر ، يمكنك إضافة عنق الطائر والقوانص والقلب إلى المخزون الأساسي هذا. "أتخطى الكبد لأنه يمكن أن يضيف طعمًا معدنيًا لا يحبه الجميع."

ضع في اعتبارك مخزون الخضار، يقترح هوارد بيكريل ، الشيف التنفيذي في Early Girl Eatery في أشفيل بولاية نورث كارولينا. "نحتفظ دائمًا بمخزون خضروات في متناول اليد عن طريق حفظ جميع بقايا الخضروات والأعشاب لدينا. ثم نغطي بالماء ونطهو ببطء وبطيء. سوف يصلح هذا المرق نفسه لمعظم البروتينات "

إدارة الملوحة، كما يقول إيريك دراير ، الشيف التنفيذي في مطعم Ellie’s Restaurant & amp Lounge في دالاس ، تكساس. اختر مرق دجاج أو ديك رومي غني ، بدون توابل حتى تتمكن من التحكم في ملوحة المرق. مخزون الدواجن أكثر استساغة ويمكن أن يأخذ نكهات أخرى دون التغلب عليها. أحب تحميص عظامي ثم إضافتها بالعطريات / ميري بويكس (الأعشاب ، الفلفل ، الكرفس ، الجزر ، البصل) إلى مخزون مصنوع بالفعل لمزيد من الثراء ".

الخطوة 2: اصنع Roux (بدون حرقه)

ابدأ بنسب بسيطة، ينصح Dabney. "ابدأ بجزء واحد من الدهون إلى جزء واحد من الدقيق إلى كوب واحد من المرقة (على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة من الدهون إلى 1 ملعقة كبيرة من الدقيق إلى كوب واحد من المرق)."

إذا كنت مبتدئًا للمرق ، ففكر في تقليص حجم الدقيق، كما يقول بيكريل. "لاحظ أنك لا تضع الكثير من الدقيق ثم لا تطبخه. يمنحك هذا نكهة فطيرة خام. إذا أخطأت في جانب كمية أكبر قليلاً من الزيت [أو الدهون] - فستجد هذا يسمى رو سلاك - يكون أكثر تسامحًا ويسهل الحصول على نكهة الطحين. "

لا تتعجل، يذكر درير. "انتبه للحرارة ، فالبطء والمنخفض سيمنعك من حرق الرو."

منع الكتل. ستؤدي إضافة السائل الساخن إلى الرو الساخن إلى حدوث تكتلات. يقول بيكريل: "سوف ترغب في التأكد من إضافة سائل بارد إلى رو ساخن". "أضف المرق المجهد" - يمنع التجفيف دخول الجزيئات من عملية الطهي إلى مرق اللحم - على مراحل. قسمي المرق إلى ثلاثة أجزاء متساوية وأضيفي الجزء الأول واخفقي حتى يصبح ناعمًا. كرر هذه العملية مرتين أخريين ".

واستخدم الأدوات الصحيحة، يقترح هانتر إيفانز ، الشيف التنفيذي في Elvie’s in Jackson ، ميسيسيبي. "عند البدء في إضافة الدقيق لأول مرة ، استخدم مخفقًا وأضف القليل منه في كل مرة. عند إضافتها بالكامل ، أحضر ملعقة خشبية مسطحة لإخراج الدقيق من حواف المقلاة التي لا تستطيع الخفاقة الحصول عليها. يقلب باستمرار وتحكم في الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم طهيه بطريقة غير متساوية ويحترق في بعض الأماكن ".

الخطوة 3: نكهة النكهة

أضف أذواق الموسم. يقول دراير: "اعتمادًا على ما تقوم بإقران المرق به ، قم بتحسينه بالأعشاب أو أنهِيه بقليل من براندي التفاح". "المريمية هي عشب سقوط لطيف لتكمل مرق اللحم."

قص من الحديقة. يقول إيفانز: "أعشاب". ”الكثير من الزعتر. إذا كان لديك بعض إكليل الجبل الطازج في الحديقة ، فمن الأفضل أن تضيفه ".

قم بإزالته بنبيذك المفضليقترح بيكريل ، الذي يستخدم الدهون التي يتم الحصول عليها من لحم الخنزير في مرق اللحم. بينما يحرق اللحم ، "سأستخدم الكحول لتحليل المقلاة. إذا كنت أطبخ بروتينًا يصعب اختراق النكهة له ، فسأضيف أعشابًا طازجة إلى الصلصة ".

اذهب مع أمعائك، كما يقول إريك نيل ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لـ Easy Bistro & amp Bar في تشاتانوغا ، تينيسي. "أنا سيء في صنع الأشياء بنفس الطريقة في كل مرة. دع علمك الإبداعي يطير هنا ".

حان الوقت لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها!

اه اوه! انها ليست سميكة بما فيه الكفاية!
يقول دراير: اصنع طينًا من نشا الذرة. "أثناء غلي المرق ، اخفقي الملاط (ملعقة كبيرة من نشا الذرة ممزوجة مع ملعقة كبيرة من الماء) في المرق. اطهي لمدة 5 دقائق وتحقق من السماكة ، وأضف المزيد إذا رغبت في ذلك ".

اه اوه! إنها سميكة جدًا!
يقول بيكريل: أضف مخزونًا قليلاً في كل مرة. "لا تستخدم الماء فقط لأن ذلك سيخفف صلصة اللحم."

اه اوه! انها مالحة جدا!
يقول نيل. "أولاً ، الذعر! ثم قم بعمل دفعة أخرى. من الصعب إصلاح الملوحة دون فقدان النكهة ".

اه اوه! لقد أحرقت الرو!
هناك حل واحد فقط ، حسب نيل. "بمجرد أن يحترق ، يحترق. ابدأ من جديد! فقط تحرك ببطء ، واستخدم حرارة منخفضة ، وقلّب باستمرار. هذه ليست عملية جراحية في الدماغ ولكنها مهمة جدًا لعملية المرق بأكملها ".

قدمها في عرض قارب المرق

يمكنك اختيار الجمال الذي لا يكسر البنك & # 8230
لا تزال التصاميم الطبيعية التي صممها صانع الخزف البرتغالي رافائيل بوردالو بينيرو في أواخر القرن التاسع عشر قيد الإنتاج ، بما في ذلك أخذ قارب للمرق على شكل ورقة ملفوف. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... أو إناء يتم تسليمه إلى الجيل القادم من معلمو المرق ...
يضفي مقبض من الذهب عيار 22 قيراطًا ونمطًا عصريًا مرسومًا يدويًا على هذا الخزف المذهل من تصميم R.Haviland & amp C. Parlon عمل فني بقدر ما هو إناء وظيفي. ($810 mottahedeh.com)

…أو أي من المذهلين الآخرين أبرزت في حديقة ومسدسإصدار أكتوبر / نوفمبر 2019.


أسرار بسيطة لعمل مرق كبير

صنع المرق هي لعبة اختيار مغامرتك الخاصة. اختر مخزونًا من المرق ، واختر دهونًا - مقلاة ، ودهن لحم الخنزير (من أمثال لحم الخنزير المقدد ، أو السجق ، أو لحم الخنزير الريفي) ، والزبدة كلها مناسبة - واختر نكهة النكهة ، من الخمر إلى الأعشاب. ثم ضعها كلها معًا دون حرقها. يمكن أن تكون واحدة من أبسط عناصر عيد الشكر التي يجب إتقانها ... أو العبث بها (مرحبًا ، رو محترق). لذلك نقدم لكم نظرة خاطفة على قواعد اللعبة لبعض كبار معلمي المرق في الجنوب. اضغط على معرفتهم للحصول على أفضل طائرتك حتى الآن.

الخطوة 1: جرد مخزونك

ضعي النكهة الخاصة بك، كما يقول كاسيدي دابني ، الطاهي التنفيذي في Barn at Blackberry Farm في والاند بولاية تينيسي. "يجب تشغيل المخزون على جميع الأسطوانات. إذا كنت تقوم بتكوين مخزون لأول مرة ، فإليك غش سريع: قطّع بصلة حلوة إلى قطع كبيرة وعرقها في قدر كبير. أضف القليل من الفطر المجفف وأوراق الغار والثوم وذبيحة الدجاج المشوي. غطيه بحساء الدجاج قليل الملح الذي اشتريته من المتجر واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. سلالة وباردة ". في عيد الشكر ، يمكنك إضافة عنق الطائر والقوانص والقلب إلى المخزون الأساسي هذا. "أتخطى الكبد لأنه يمكن أن يضيف طعمًا معدنيًا لا يحبه الجميع."

ضع في اعتبارك مخزون الخضار، يقترح هوارد بيكريل ، الشيف التنفيذي في Early Girl Eatery في أشفيل بولاية نورث كارولينا. "نحتفظ دائمًا بمخزون خضروات في متناول اليد عن طريق حفظ جميع بقايا الخضروات والأعشاب لدينا. ثم نغطي بالماء ونطهو ببطء وبطيء. سوف يصلح هذا المرق نفسه لمعظم البروتينات "

إدارة الملوحة، كما يقول إيريك دراير ، الشيف التنفيذي في مطعم Ellie’s Restaurant & amp Lounge في دالاس ، تكساس. اختر مرق دجاج أو ديك رومي غني ، بدون توابل حتى تتمكن من التحكم في ملوحة المرق. مخزون الدواجن أكثر استساغة ويمكن أن يأخذ نكهات أخرى دون التغلب عليها. أحب تحميص عظامي ثم إضافتها بالعطريات / ميري بويكس (الأعشاب ، الفلفل ، الكرفس ، الجزر ، البصل) إلى مخزون مصنوع بالفعل لمزيد من الثراء ".

الخطوة 2: اصنع Roux (بدون حرقه)

ابدأ بنسب بسيطة، ينصح Dabney. "ابدأ بجزء واحد من الدهون إلى جزء واحد من الدقيق إلى كوب واحد من المرقة (على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة من الدهون إلى 1 ملعقة كبيرة من الدقيق إلى 1 كوب من المرقة)."

إذا كنت مبتدئًا للمرق ، ففكر في تقليص حجم الدقيق، كما يقول بيكريل. "لاحظ أنك لا تضع الكثير من الدقيق ثم لا تطبخه. يمنحك هذا نكهة فطيرة خام. إذا أخطأت في جانب كمية أكبر قليلاً من الزيت [أو الدهون] - فستجد هذا يسمى رو سلاك - يكون أكثر تسامحًا ويسهل الحصول على نكهة الطحين. "

لا تتعجل، يذكر درير. "انتبه للحرارة ، فالبطء والمنخفض سيمنعك من حرق الرو."

منع الكتل. ستؤدي إضافة السائل الساخن إلى الرو الساخن إلى حدوث تكتلات. يقول بيكريل: "سوف ترغب في التأكد من إضافة سائل بارد إلى رو ساخن". "أضف المرق المجهد" - يمنع التجفيف دخول الجزيئات من عملية الطهي إلى مرق اللحم - على مراحل. قسمي المرق إلى ثلاثة أجزاء متساوية وأضيفي الجزء الأول واخفقي حتى يصبح ناعمًا. كرر هذه العملية مرتين أخريين ".

واستخدم الأدوات الصحيحة، يقترح هانتر إيفانز ، الشيف التنفيذي في Elvie’s in Jackson ، ميسيسيبي. "عندما تبدأ في إضافة الدقيق لأول مرة ، استخدم مخفقًا وأضف القليل منه في كل مرة. عند إضافتها بالكامل ، أحضر ملعقة خشبية مسطحة لإخراج الدقيق من حواف المقلاة التي لا تستطيع الخفاقة الحصول عليها. يقلب باستمرار وتحكم في الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم طهيه بشكل غير متساوٍ ويحترق في بعض الأماكن ".

الخطوة 3: نكهة النكهة

أضف أذواق الموسم. يقول دراير: "اعتمادًا على ما تقوم بإقران المرق به ، قم بتحسينه بالأعشاب أو أنهِيه بقليل من براندي التفاح". "المريمية هي عشب سقوط لطيف لتكمل مرق اللحم."

قص من الحديقة. يقول إيفانز: "أعشاب". ”الكثير من الزعتر. إذا كان لديك بعض إكليل الجبل الطازج في الحديقة ، فمن الأفضل أن تضيفه ".

قم بإزالته بنبيذك المفضليقترح بيكريل ، الذي يستخدم الدهون التي يتم الحصول عليها من لحم الخنزير في مرق اللحم. بينما يحرق اللحم ، "سأستخدم الكحول لتحليل المقلاة. إذا كنت أطبخ بروتينًا يصعب اختراق النكهة له ، فسأضيف أعشابًا طازجة إلى الصلصة ".

اذهب مع أمعائك، كما يقول إريك نيل ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لـ Easy Bistro & amp Bar في تشاتانوغا ، تينيسي. "أنا سيء في صنع الأشياء بنفس الطريقة في كل مرة. دع علمك الإبداعي يطير هنا ".

حان الوقت لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها!

اه اوه! انها ليست سميكة بما فيه الكفاية!
يقول دراير: اصنع طينًا من نشا الذرة. "أثناء غلي المرق ، اخفقي الملاط (ملعقة كبيرة من نشا الذرة ممزوجة مع ملعقة كبيرة من الماء) في المرق. اطهي لمدة 5 دقائق وتحقق من السماكة ، وأضف المزيد إذا رغبت في ذلك ".

اه اوه! إنها سميكة جدًا!
يقول بيكريل: أضف مخزونًا قليلاً في كل مرة. "لا تستخدم الماء فقط لأن ذلك سيخفف صلصة اللحم."

اه اوه! انها مالحة جدا!
يقول نيل. "أولاً ، الذعر! ثم قم بعمل دفعة أخرى. من الصعب إصلاح الملوحة دون فقدان النكهة ".

اه اوه! لقد أحرقت الرو!
هناك حل واحد فقط ، حسب نيل. "بمجرد أن يحترق ، يحترق. ابدأ من جديد! فقط تحرك ببطء ، واستخدم حرارة منخفضة ، وقلّب باستمرار. هذه ليست عملية جراحية في الدماغ ولكنها مهمة جدًا لعملية المرق بأكملها ".

قدمها في عرض قارب المرق

يمكنك اختيار الجمال الذي لا يكسر البنك & # 8230
لا تزال التصاميم الطبيعية التي صممها صانع الخزف البرتغالي رافائيل بوردالو بينيرو في أواخر القرن التاسع عشر قيد الإنتاج ، بما في ذلك أخذ قارب للمرق على شكل ورقة ملفوف. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... أو إناء يتم تسليمه إلى الجيل القادم من معلمو المرق ...
يضفي مقبض من الذهب عيار 22 قيراطًا ونمطًا معاصرًا مرسومًا يدويًا على هذا الخزف الرائع من تصميم R.Haviland & amp C. Parlon عمل فني بقدر ما هو إناء وظيفي. ($810 mottahedeh.com)

…أو أي من المذهلين الآخرين أبرزت في حديقة ومسدسإصدار أكتوبر / نوفمبر 2019.


أسرار بسيطة لعمل مرق كبير

صنع المرق هي لعبة اختيار مغامرتك الخاصة. اختر مخزونًا ، واختر دهنًا - مقالي ، دهن لحم الخنزير (من أمثال لحم الخنزير المقدد ، السجق ، أو لحم الخنزير الريفي) ، والزبدة كلها مناسبة - واختر نكهة الذوق ، من الخمر إلى الأعشاب. ثم ضعها كلها معًا دون حرقها. يمكن أن تكون واحدة من أبسط عناصر عيد الشكر التي يجب إتقانها ... أو العبث بها (مرحبًا ، رو محترق). لذلك نقدم لكم نظرة خاطفة على قواعد اللعبة لبعض كبار معلمي المرق في الجنوب. اضغط على معرفتهم للحصول على أفضل طائرتك حتى الآن.

الخطوة 1: جرد مخزونك

ضعي النكهة الخاصة بك، كما يقول كاسيدي دابني ، الطاهي التنفيذي في Barn at Blackberry Farm في والاند بولاية تينيسي. "يجب تشغيل المخزون على جميع الأسطوانات. إذا كنت تقوم بتكوين مخزون لأول مرة ، فإليك غش سريع: قطّع بصلة حلوة إلى قطع كبيرة وعرقها في قدر كبير. أضف القليل من الفطر المجفف وأوراق الغار والثوم وذبيحة الدجاج المشوي. غطيه بحساء الدجاج قليل الملح الذي اشتريته من المتجر واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. سلالة وباردة ". في عيد الشكر ، يمكنك إضافة عنق الطائر والقوانص والقلب إلى المخزون الأساسي هذا. "أتخطى الكبد لأنه يمكن أن يضيف طعمًا معدنيًا لا يحبه الجميع."

ضع في اعتبارك مخزون الخضار، يقترح هوارد بيكريل ، الشيف التنفيذي في Early Girl Eatery في أشفيل بولاية نورث كارولينا. "نحتفظ دائمًا بمخزون خضروات في متناول اليد عن طريق حفظ جميع بقايا الخضروات والأعشاب لدينا. ثم نغطي بالماء ونطهو ببطء وبطيء. سوف يصلح هذا المرق نفسه لمعظم البروتينات "

إدارة الملوحة، كما يقول إيريك دراير ، الشيف التنفيذي في مطعم Ellie’s Restaurant & amp Lounge في دالاس ، تكساس. اختر مرق دجاج أو ديك رومي غني ، بدون توابل حتى تتمكن من التحكم في ملوحة المرق. مخزون الدواجن أكثر استساغة ويمكن أن يأخذ نكهات أخرى دون التغلب عليها. أحب تحميص عظامي ثم إضافتها بالعطريات / ميري بويكس (الأعشاب ، الفلفل ، الكرفس ، الجزر ، البصل) إلى مخزون مصنوع بالفعل لمزيد من الثراء ".

الخطوة 2: اصنع Roux (بدون حرقه)

ابدأ بنسب بسيطة، ينصح Dabney. "ابدأ بجزء واحد من الدهون إلى جزء واحد من الدقيق إلى كوب واحد من المرقة (على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة من الدهون إلى 1 ملعقة كبيرة من الدقيق إلى 1 كوب من المرقة)."

إذا كنت مبتدئًا للمرق ، ففكر في تقليص حجم الدقيق، كما يقول بيكريل. "لاحظ أنك لا تضع الكثير من الدقيق ثم لا تطبخه. يمنحك هذا نكهة فطيرة خام. إذا أخطأت في جانب كمية أكبر قليلاً من الزيت [أو الدهون] - فستجد هذا يسمى رو سلاك - يكون أكثر تسامحًا ويسهل الحصول على نكهة الطحين. "

لا تتعجل، يذكر درير. "انتبه للحرارة ، فالبطء والمنخفض سيمنعك من حرق الرو."

منع الكتل. ستؤدي إضافة السائل الساخن إلى الرو الساخن إلى حدوث تكتلات. يقول بيكريل: "سوف ترغب في التأكد من إضافة سائل بارد إلى رو ساخن". "أضف المرق المجهد" - يمنع التجفيف دخول الجزيئات من عملية الطهي إلى مرق اللحم - على مراحل. قسمي المرق إلى ثلاثة أجزاء متساوية وأضيفي الجزء الأول واخفقي حتى يصبح ناعمًا. كرر هذه العملية مرتين أخريين ".

واستخدم الأدوات الصحيحة، يقترح هانتر إيفانز ، الشيف التنفيذي في Elvie’s in Jackson ، ميسيسيبي. "عند البدء في إضافة الدقيق لأول مرة ، استخدم مخفقًا وأضف القليل منه في كل مرة. عند إضافتها بالكامل ، أحضر ملعقة خشبية مسطحة لإخراج الدقيق من حواف المقلاة التي لا تستطيع الخفاقة الحصول عليها. يقلب باستمرار وتحكم في الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم طهيه بشكل غير متساوٍ ويحترق في بعض الأماكن ".

الخطوة 3: نكهة النكهة

أضف أذواق الموسم. يقول دراير: "اعتمادًا على ما تقوم بإقران المرق به ، قم بتحسينه بالأعشاب أو أنهِيه بقليل من براندي التفاح". "المريمية هي عشب سقوط لطيف لتكمل مرق اللحم."

قص من الحديقة. يقول إيفانز: "أعشاب". ”الكثير من الزعتر. إذا كان لديك بعض إكليل الجبل الطازج في الحديقة ، فمن الأفضل أن تضيفه ".

قم بإزالته بنبيذك المفضليقترح بيكريل ، الذي يستخدم الدهون التي يتم الحصول عليها من لحم الخنزير في مرق اللحم. بينما يحرق اللحم ، "سأستخدم الكحول لتحليل المقلاة. إذا كنت أطبخ بروتينًا يصعب اختراق النكهة له ، فسأضيف أعشابًا طازجة إلى الصلصة ".

اذهب مع أمعائك، كما يقول إريك نيل ، الشيف التنفيذي والمالك المشارك لـ Easy Bistro & amp Bar في تشاتانوغا ، تينيسي. "أنا سيء في صنع الأشياء بنفس الطريقة في كل مرة. دع علمك الإبداعي يطير هنا ".

حان الوقت لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها!

اه اوه! انها ليست سميكة بما فيه الكفاية!
يقول دراير: اصنع طينًا من نشا الذرة. "أثناء غلي المرق ، اخفقي الملاط (ملعقة كبيرة من نشا الذرة ممزوجة مع ملعقة كبيرة من الماء) في المرق. اطهي لمدة 5 دقائق وتحقق من السماكة ، وأضف المزيد إذا رغبت في ذلك ".

اه اوه! إنها سميكة جدًا!
يقول بيكريل: أضف مخزونًا قليلاً في كل مرة. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.